一(yī)、火(huǒ)腿是怎麽制作而成的
說起火(huǒ)腿腸肯定是不少小(xiǎo)夥伴的必備零食，很多人幾乎是從小(xiǎo)吃到大(dà)的，可是小(xiǎo)夥伴你們知(zhī)道這香甜可口的火(huǒ)腿腸到底是怎麽做的嗎(ma)？
說起來火(huǒ)腿腸兩三塊錢一(yī)根，很多都是大(dà)牌廠商(shāng)生(shēng)産的。按理來說，制作過程應該是幹淨衛生(shēng)的。不會有污染或者是不衛生(shēng)的情況出現。畢竟都是無菌車(chē)間生(shēng)産出來的産品。可是最近 一(yī)段去(qù)火(huǒ)腿腸加工(gōng)廠參觀的視頻(pín)，一(yī)經播放(fàng)，就瞬間引爆朋友圈。 許多小(xiǎo)夥伴都驚呼，雖然知(zhī)道是幹淨的。可我(wǒ)就是忍不住惡心，怎麽辦?
這到底是怎麽回事呀。原來，他們是被加工(gōng)過程吓到了。衆所周知(zhī)，火(huǒ)腿腸是将豬肉攪碎成肉醬。然後灌裝進腸衣裏面封裝出售的。在視頻(pín)中(zhōng)，主要引發參觀人員(yuán)惡心的。其實就是攪碎豬肉這一(yī)步。因爲機器将大(dà)量的肉攪碎成醬。而且期間還會重複加入水和澱粉，就導緻攪拌到後期時，整個攪拌池都是粘稠的黃色。看起來十分(fēn)不舒服。
而之後在灌裝過程中(zhōng)，從小(xiǎo)噴嘴裏出來的肉醬，細細長長的。很容易讓大(dà)家聯想到狗狗的便便。因此大(dà)家的反應才會這麽大(dà)。話(huà)雖如此，但是火(huǒ)腿腸的制作過程都是完全無公害，沒有污染的。隻是觀感不太好，容易引發不好的聯想而已。大(dà)家還是不要想多了，以後該吃就吃吧。
找靓機科普君
優質科技領域創作者
527萬粉絲 · 44萬贊
搜索
正宗火(huǒ)腿腸的做法竅門
火(huǒ)腿腸的100種做法
香腸100種做法大(dà)全
正宗火(huǒ)腿腸做法配方
自制火(huǒ)腿腸正宗做法
火(huǒ)腿腸的菜譜大(dà)全
二、工(gōng)廠化火(huǒ)腿腸加工(gōng)流程？？
一(yī)、雞骨泥火(huǒ)腿腸的配方
原料及用量：豬肉30%～40c%；卡拉膠0.2%～0.5%；澱粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大(dà)豆蛋白(bái)5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異vc鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%。
二、骨泥的制備工(gōng)藝
1、工(gōng)藝流程
原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生(shēng)标準的凍雞骨架，拆去(qù)外(wài)包裝，置于解凍室，自然解凍24小(xiǎo)時，解凍溫度0℃～10℃。
(2)選修：将解凍好的雞骨架，去(qù)除雞頭、雞屁股、殘餘内髒、血污及表面帶毛部分(fēn)。
(3)高溫軟化：将修理好的雞骨架裝于不鏽鋼桶，加适量清水，置于高溫殺菌鍋内，110℃加熱1小(xiǎo)時，然後挑出雞骨架。
(4)粉碎：經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工(gōng)成粗骨泥，粒度不大(dà)于4毫米。
(5)磨細：将粗骨泥，過膠體(tǐ)磨，制備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度适中(zhōng)，手感細膩，入口無粗糙感。
三、雞骨泥火(huǒ)腿腸的生(shēng)産工(gōng)藝
1、工(gōng)藝流程
原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼标→入庫保存
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生(shēng)标準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝，置于解凍室，自然解凍24小(xiǎo)時，解凍溫度不超過4℃。
(2)選修：解凍後的豬肉，去(qù)除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。
(3)絞制：将選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑爲16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高于10℃。
(4)攪拌腌制：把絞制的肉放(fàng)于攪拌機中(zhōng)，加入食鹽、聚磷酸鹽、異vc鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分(fēn)鍾，置于腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小(xiǎo)時。
(5)斬拌：用冰水将攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分(fēn)鍾，加入雞骨泥斬拌5分(fēn)鍾，再加入預溶的卡拉膠、适量冰片、糖和調味料，斬拌3分(fēn)鍾，加入澱粉、大(dà)豆蛋白(bái)繼續斬拌5分(fēn)鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中(zhōng)應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度适中(zhōng)。
(6)灌腸：采用連續真空灌腸結紮機将斬拌好的肉餡灌入紅色pvdc腸衣中(zhōng)，并用鋁線結紮，規格爲75克。灌制的肉餡要脹度适中(zhōng)，不要裝得過緊或過松。
(7)熟制殺菌：灌制好的火(huǒ)腿腸要盡快進行熟制殺菌，一(yī)般不要超過半小(xiǎo)時。将包裝完好的火(huǒ)腿腸分(fēn)層放(fàng)入殺菌籃中(zhōng)，然後推入殺菌鍋内，封蓋，開(kāi)始殺菌。殺菌公式：20分(fēn)鍾—20分(fēn)鍾—20分(fēn)鍾/121℃。降溫時，既要使火(huǒ)腿腸盡快降溫，又(yòu)要防止降溫過快而使火(huǒ)腿腸内外(wài)壓力不平衡腸衣脹破。
四、産品質量标準
1、感官指标
腸衣表面光滑、幹燥、完整，腸體(tǐ)富有彈性，肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，後味有濃郁的骨香。
2、理化指标
蛋白(bái)質≥10%；澱粉≤10%；食鹽≤2.6%；亞硝酸鹽≤30毫克/千克，水分(fēn)≤75%。
3、微生(shēng)物(wù)指标
細菌總數<30000個/克；大(dà)腸菌數≤40個/100克；緻病菌不得檢出
…………………………………………………………………………………………………………
龍蝦火(huǒ)腿腸的加工(gōng)
龍蝦，又(yòu)名淡水螯蝦，是一(yī)種珍貴的水産經濟動物(wù)，肉味鮮美，風味獨特，蛋白(bái)質含量高，脂肪含量低，且脂肪大(dà)多是由人體(tǐ)所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體(tǐ)消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養價值較高的動物(wù)食品。已成人類獲取動物(wù)蛋白(bái)質的來源之一(yī)。歐美一(yī)些國家早已把淡水螯蝦作爲美味佳肴加以利用。開(kāi)發龍蝦火(huǒ)腿腸産品可以迅速滿足廣大(dà)消費(fèi)者對低脂肪高蛋白(bái)高檔營養食品的需求，市場前景誘人，到目前爲止，尚無相關報道及産品問世。
一(yī)、龍蝦火(huǒ)腿腸的配方。生(shēng)龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，澱粉5.0千克，大(dà)豆蛋白(bái)3.0千克，白(bái)糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生(shēng)素c0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
二、操作要點
1、原料處理。龍蝦：大(dà)的活的淡水螯蝦洗滌三次後去(qù)頭、去(qù)殼、去(qù)腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一(yī)般爲20%左右。豬精瘦肉在低溫下(xià)（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、絞碎。蝦肉一(yī)般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔闆一(yī)般爲8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒采用幹腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、vc、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小(xiǎo)時。
3、斬拌。腌後的肉粒放(fàng)入斬拌機中(zhōng)充分(fēn)斬拌而後加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時，要分(fēn)次适量加入冰水及澱粉等填充物(wù)和調味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響産品的持水性。
4、灌腸、結紮。斬拌好的肉糜通過自動充填結紮機充填pvdc人造腸衣，用鉛絲打結。
5、殺菌。放(fàng)進高壓水殺菌鍋内121℃經30分(fēn)鍾殺菌。
6、冷卻、包裝、成品。殺菌後，采用自然冷卻10小(xiǎo)時以上，即爲成品。
三、産品質量指标。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分(fēn)含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，澱粉≤3.5%。無緻病菌及因微生(shēng)物(wù)作用所引起的腐敗象征。 龍蝦，又(yòu)名淡水螯蝦，是一(yī)種珍貴的水産經濟動物(wù)，肉味鮮美，風味獨特，蛋白(bái)質含量高，脂肪含量低，且脂肪大(dà)多是由人體(tǐ)所必需的不飽和脂肪酸組成，易被人體(tǐ)消化吸收，尤其鈣、磷、鐵質含量豐富，是營養價值較高的動物(wù)食品。已成人類獲取動物(wù)蛋白(bái)質的來源之一(yī)。歐美一(yī)些國家早已把淡水螯蝦作爲美味佳肴加以利用。開(kāi)發龍蝦火(huǒ)腿腸産品可以迅速滿足廣大(dà)消費(fèi)者對低脂肪高蛋白(bái)高檔營養食品的需求，市場前景誘人，到目前爲止，尚無相關報道及産品問世。
一(yī)、龍蝦火(huǒ)腿腸的配方。生(shēng)龍蝦肉80千克，精瘦肉20千克，精鹽2.5千克，澱粉5.0千克，大(dà)豆蛋白(bái)3.0千克，白(bái)糖3.0千克，味精0.16千克，香油1.0千克，鮮姜汁1.0千克，花椒面100克，亞硝酸鈉0.1克，維生(shēng)素c0.4克，磷酸鹽5.0克，冰水30千克。
二、操作要點
1、原料處理。龍蝦：大(dà)的活的淡水螯蝦洗滌三次後去(qù)頭、去(qù)殼、去(qù)腸腺，後取蝦肉（保留蝦黃），取肉率一(yī)般爲20%左右。豬精瘦肉在低溫下(xià)（0℃左右）剔除骨筋腱、脂肪等。
2、絞碎。蝦肉一(yī)般用篩孔1.5厘米直徑的絞肉機絞碎。精瘦肉絞碎時可粗絞，孔闆一(yī)般爲8毫米左右，肉需保持在0-4℃，以免絞碎時升溫過快，粗絞後的肉粒采用幹腌法，均勻拌入3%左右的混合鹽（混合鹽：由亞硝酸鈉、vc、磷酸鹽和精鹽按配方混合而成），在0-4℃腌制20-24小(xiǎo)時。
3、斬拌。腌後的肉粒放(fàng)入斬拌機中(zhōng)充分(fēn)斬拌而後加入絞碎的蝦肉繼續斬拌。斬拌時，要分(fēn)次适量加入冰水及澱粉等填充物(wù)和調味料，使肉乳化。斬拌不能過久，長時間的斬拌影響産品的持水性。
4、灌腸、結紮。斬拌好的肉糜通過自動充填結紮機充填pvdc人造腸衣，用鉛絲打結。
5、殺菌。放(fàng)進高壓水殺菌鍋内121℃經30分(fēn)鍾殺菌。
6、冷卻、包裝、成品。殺菌後，采用自然冷卻10小(xiǎo)時以上，即爲成品。
三、産品質量指标。肉質緊密、細膩、富有彈性、韌性，色澤正常，口感良好。水分(fēn)含量60%以上，食鹽1.5%-2.5%，脂肪≤15%，鉛≤0.1毫克/千克，汞≤0.5毫克/千克，澱粉≤3.5%。無緻病菌及因微生(shēng)物(wù)作用所引起的腐敗象征。
參考資(zī)料：http://zhidao.baidu.com/question/10973871.html?fr=qrl3
回答者：lhy_1982 - 副總裁 十級 5-21 20:57
原料凍豬肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品檢驗→貼标→入庫保存%sh
原料肉拆去(qù)外(wài)包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度爲0～4℃。解凍前應對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中(zhōng)，一(yī)定要保證解凍室的幹淨、衛生(shēng)，否則極易感染微生(shēng)物(wù)。采用該法解凍，凍肉能較好地恢複到其凍結前的狀态，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證産品組織緊密，不易析出脂肪。rkm"
3.2絞碎x$$udo
解凍後的原料肉在絞碎機中(zhōng)絞碎，目的是使肉的組織結構達到某種程度的破壞，以重新組成某種結構的腸制品。絞肉時，應特别注意控制好肉溫不高于10℃，否則肉餡的持水力、粘結力就會下(xià)降，對制品質量産生(shēng)不良影響。爲了控制好肉溫，絞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然後分(fēn)别将它們的溫度控制在3～5℃。同時，絞肉時不要超量填肉，特别是在絞脂肪時，每次的投放(fàng)量要少一(yī)些。絞碎程度要求肉粒直徑爲6mm。i~4hj~
3.3腌制(d
經絞碎的肉，放(fàng)入攪拌機中(zhōng)，同時加入食鹽(2.5％)、亞硝酸鈉(重量百分(fēn)比3×10－5)、複合磷酸鹽(0.1％)、異抗壞血酸鈉(0.04％)、各種香辛料和調味料等，攪拌5～10min。攪拌的關鍵是控制肉溫不超過10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放(fàng)，裝至八成滿并排淨表面氣泡，用膠紙(zhǐ)蓋嚴，放(fàng)置腌制間腌制。腌制間溫度爲0～4℃，濕度爲85～90％，腌制24h。腌制好的肉顔色鮮紅，且色調均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。;eccm
腌制中(zhōng)添加亞硝酸鈉的目的主要起發色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發色助劑作用。腌制工(gōng)藝一(yī)個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中(zhōng)的肌球蛋白(bái)和肌動球蛋白(bái)。肉糜中(zhōng)肌球蛋白(bái)的含量是影響肉制品持水性和粘結性的主要因素。因爲腌制工(gōng)藝中(zhōng)溶出的大(dà)量肌球蛋白(bái)，在後續的蒸煮工(gōng)藝中(zhōng)加熱凝固，凝膠化的蛋白(bái)質分(fēn)子相互連接，形成網狀結構，水在其中(zhōng)被抱住，使肉制品表現爲良好的持水性和粘結性。要較好地溶出肉中(zhōng)肌中(zhōng)肌球蛋白(bái)和肌動球蛋白(bái)，必須維持一(yī)定的食鹽濃度(一(yī)般爲3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考慮，食鹽含量應控制在2.5％或低于2.5％，這樣會對肉制品的保水性及粘結性産生(shēng)一(yī)定的影響，因此有必要在制品中(zhōng)添加其它的保水劑和粘結劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有atp的作用，可将肌動球蛋白(bái)分(fēn)解爲肌球蛋白(bái)和肌動蛋白(bái)，從而相應地增加了肌球蛋白(bái)的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使ph上升，遠離(lí)肉鹽溶蛋白(bái)的等電(diàn)點(ph5～5.2)，可增加肉的持水性和結着性。第三，通過磷酸鹽的絡合作用，封鎖鈣等金屬離(lí)子，使鹽溶蛋白(bái)更易于結合。從理論分(fēn)析及實驗表明，有效的磷酸鹽隻限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似于atp的結構，其它的聚磷酸鹽對提高制品保水性無效。本項實驗采用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的複合配方。h
另外(wài)，由于肌球蛋白(bái)的熱穩定性較差，因此在蒸煮工(gōng)藝的前面加工(gōng)中(zhōng)，應盡量控制溫度(一(yī)般小(xiǎo)于10℃)，否則會引起肌球蛋白(bái)發生(shēng)變性，影響肉制品的粘結性和保水性。h
3.4斬拌[hca
腌制好的肉餡經斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合，并通過腌制工(gōng)藝中(zhōng)抽提出的鹽溶蛋白(bái)及添加植物(wù)蛋白(bái)等乳化劑将脂肪乳化，進一(yī)步提高肉的結着性。斬拌的好壞，直接決定制品的質量。sc4|m
斬拌前先用冰水将斬拌機降溫至10℃左右。然後投放(fàng)肉糜到斬拌機中(zhōng)斬拌1min，接着加入片冰機生(shēng)産的冰片(約20％)、糖及胡椒粉，斬拌2～5min後再加入玉米澱粉(約8％)和大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白(bái)(5％)，繼續斬拌2～5min。斬拌時應先慢(màn)速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10℃左右。斬拌時間一(yī)般爲5～8min，經斬拌後的肉餡應色澤乳白(bái)、粘性好、油光好。6>
這裏作爲填充劑的玉米澱粉有粘着和持水作用。大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白(bái)除了可以增加火(huǒ)腿腸的蛋白(bái)質含量外(wài)，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘着性和膠凝性等功能。3h/
3.5灌腸(ypsf)
灌腸是将斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中(zhōng)，灌制時采用連續真空灌腸機。使用前，灌腸機的料鬥常用冰水降溫，并需排出機中(zhōng)空氣。灌腸後用鋁線結紮，所用的腸衣爲聚偏二氯乙烯(pvcd)。灌制的肉餡要緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要适中(zhōng)，以兩手指壓腸子兩邊能相碰爲宜。_!
3.6蒸煮殺菌'
灌制好的腸子要在30min内進行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經蒸煮殺菌後的火(huǒ)腿腸，不但會産生(shēng)特有的香味、風味，肉色穩定，而且還殺滅了細菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。5*v9!a
蒸煮殺菌工(gōng)序分(fēn)爲三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體(tǐ)操作規程爲：先将檢查後完好無損的火(huǒ)腿腸放(fàng)入殺菌籃中(zhōng)，每籃分(fēn)隔成五層，每層不能充滿，應留一(yī)定間隙(以能放(fàng)入一(yī)個手掌爲宜)。然後把殺菌籃推入卧式殺菌鍋中(zhōng)，封蓋。将熱水池中(zhōng)約70℃的水，泵入殺菌鍋中(zhōng)至鍋滿爲止，打開(kāi)進汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一(yī)過程中(zhōng)，鍋内壓力不能超過0.3mpa。溫度升到殺菌溫度時開(kāi)始恒溫，此時壓力應保持在0.25～0.26mpa間。殺菌完畢後，應盡快降溫，在約20min内由殺菌溫度降至40℃。降溫時，殺菌鍋的進水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中(zhōng)，作爲下(xià)一(yī)次蒸煮殺菌時用水)。通過控制進出水各自的流量，使形成的水壓與火(huǒ)腿腸内壓力相當(約0.22mpa)。在冷卻時，既要使火(huǒ)腿腸迅速降溫，又(yòu)要不因降溫過快而使火(huǒ)腿腸由于内外(wài)壓力不平衡而脹破。降溫到40℃時，打開(kāi)熱水閥将部分(fēn)40℃熱水排出，然後噴淋自來水至水溫爲33～35℃，關掉自來水閥繼續徹底排掉鍋内的水，關掉排水閥，開(kāi)自來水進水閥，供水至鍋體(tǐ)上溫度計旁的出水口有水爲止，關掉進水閥，靜置10min，排水，結束整個冷卻過程。一(yī)般情況下(xià)，從熱水進鍋升溫開(kāi)始到冷卻結束，約耗時1.5h。t~*3q^
殺菌溫度和恒溫時間，依灌腸的種類和規格不同而有所區别。如：45g、60g、75g重的火(huǒ)腿腸120℃恒溫20min，135g、200g重的火(huǒ)腿腸120℃恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115℃恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115℃恒溫40win。ev!}
3.7成品檢驗m
對産品進行質量檢查，确保其符合國家衛生(shēng)法和有關部門頒布的質量标準或質量要求。v^
灌腸類質量衛生(shēng)符合以下(xià)企業标準：sv0gd
(1)感觀指标z-r&r)
腸衣幹燥完整，并與内容物(wù)密切結合，富有彈性，肉質緊密，無粘液和黴斑，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪爲白(bái)色,有西式火(huǒ)腿腸特有的香味.
三、黑色火(huǒ)腿腸是怎麽弄的
粉碎加工(gōng)。
黑作坊火(huǒ)腿腸的制作過程：一(yī)些廉價的各種死動物(wù)的肉類，粉碎成肉泥，加入澱粉，各種調料混合攪拌。就灌入塑料腸衣裏面。
黑作坊顧名思義就是在陰暗的角落裏的小(xiǎo)作坊。由于沒有生(shēng)産許可證和營業執照，工(gōng)商(shāng)局也不容易查到。但由于是高暴利，高利潤的驅使，所以就有一(yī)小(xiǎo)部分(fēn)人以身試法。
