一(yī)、有哪些成本低但是非常美味的菜肴？
作爲一(yī)個東北(běi)人，介紹幾種東北(běi)美味吧。
東北(běi)大(dà)冷面，夏天裏的最愛，冷面湯酸酸甜甜，冰冰涼涼，直接流到你的胃裏。一(yī)碗冷面成本10元不到，冷面先用涼水泡，搓掉浮面，然後開(kāi)始準備配料，根據自己口味，可以放(fàng)黃瓜絲，辣白(bái)菜，朝鮮辣醬，牛肉片，西紅柿片，香菜。然後調冷面湯，每個人調的冷面湯味道都不同，主要是白(bái)糖和醋，鹽，蒜水，醬油，水一(yī)起調。答應我(wǒ)，一(yī)定要嘗嘗。
東北(běi)還有一(yī)絕，那就是俺們這旮瘩的酸菜炖排骨，東北(běi)的父母都會自己積酸菜，秋天新鮮白(bái)菜下(xià)來的時候，每家每戶都會囤白(bái)菜，白(bái)菜通風晾曬，然後準備一(yī)口大(dà)缸，需要用一(yī)下(xià)午的時間來積酸菜。積好的酸菜要足足等上20天，才可以吃。每次把一(yī)顆酸菜切成細絲，排骨洗淨，先把排骨烀半熟，然後放(fàng)入酸菜一(yī)起大(dà)鍋炖起來，先炖他一(yī)個小(xiǎo)時，屋裏老香了。正中(zhōng)東北(běi)大(dà)鐵鍋炖，保證你吃了這頓想下(xià)頓。這道菜成本不高，現在酸菜有現成包裝好的，南(nán)方小(xiǎo)夥伴也可以吃到嘴，周末不來一(yī)鍋嗎(ma)。
還有很多東北(běi)特色美味呐，鍋包肉，熘肉段，鐵鍋烀餅，以後再慢(màn)慢(màn)介紹給大(dà)家。
二、開(kāi)一(yī)個小(xiǎo)飯店(diàn)最忌諱和注意什麽東西或事情？
開(kāi)一(yī)家小(xiǎo)餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開(kāi)餐館就是找個店(diàn)面支起爐竈，把菜炒了端給客人。實際上，即使開(kāi)一(yī)家很小(xiǎo)的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，一(yī)些環節是否做到位，直接影響着這個餐館的成敗。本期創業調查對開(kāi)一(yī)家特色小(xiǎo)餐館的各大(dà)步驟進行解剖，同時介紹行業内的一(yī)些經營訣竅。
第一(yī)步：選店(diàn)面
兩種地方是最好的選擇
一(yī)是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中(zhōng)午生(shēng)意。杭州的一(yī)些餐館經常出現中(zhōng)午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中(zhōng)午生(shēng)意能不能做好。這樣可以保證一(yī)天的良性運行。在杭州城西商(shāng)住區，大(dà)的酒店(diàn)往往都開(kāi)不好，做得好的都是一(yī)些特色小(xiǎo)餐飲店(diàn)。
選擇店(diàn)面的渠道有很多種。可以通過媒體(tǐ)廣告、門店(diàn)前的轉手廣告，也可以直接找新開(kāi)發的房子，和房東談。還有一(yī)種方式是選擇好大(dà)緻地段後，直接找上門和店(diàn)面業主聯系，不管對方現在做什麽。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
可以利用店(diàn)多隆市的效應
不要以爲店(diàn)多的地方就不宜進入。一(yī)條街上如果特色小(xiǎo)飯店(diàn)多了，會造成店(diàn)多隆市的效應，生(shēng)意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這麽多的店(diàn)之間，要和别的店(diàn)做出差異來。
杭州市區的特色小(xiǎo)飯店(diàn)聚集地粗略搜索：（開(kāi)業前的細緻考察，對于一(yī)個飯店(diàn)的成功會有很大(dà)的幫助。創業者最好根據自己的創業定位，到這些店(diàn)一(yī)一(yī)考察。）
青芝塢麻辣一(yī)條街：最先是在浙大(dà)玉泉校區附近的玉古路出名的，拆遷後，麻辣館遷到附近的青芝塢，已經有十七八家麻辣館。
保亻叔路上的特色小(xiǎo)飯店(diàn)群：小(xiǎo)飯店(diàn)原來隻有一(yī)兩家，生(shēng)意比較冷清。自從2001年片兒川面館進入後，劉家香辣館、張大(dà)廚、大(dà)娘水餃、九百碗、漁家樂等特色店(diàn)也先後進入，由于各自特色鮮明，這裏反而成了熱鬧的餐飲一(yī)條街。
古墩路上文新路和文苑路之間的特色小(xiǎo)飯店(diàn)群：至少有十三家特色小(xiǎo)飯店(diàn)，既有面積五六百平方米大(dà)小(xiǎo)的店(diàn)，也有不到100平方米的店(diàn)。菜館包括了桐廬家鄉菜、滿地樂雞味窩、一(yī)席地雞味窩、湘緣飯店(diàn)、花溪王記、老陝面館、鄉村(cūn)樓、榮記面館、綠谷人家、川中(zhōng)川、維妙軒等等。
新華路一(yī)帶：臻宇便當、桐山農家菜、臨記老廚、紹興農家菜等七八家特色小(xiǎo)餐館，以做土菜見長，生(shēng)意都還不錯。
華僑飯店(diàn)背後：因爲有菲樂酒家、大(dà)富豪酒家等做得很不錯的小(xiǎo)飯店(diàn)，這裏是杭州廚師們安排自己胃口的常去(qù)地方。
中(zhōng)山北(běi)路上體(tǐ)育場路和鳳起路之間的小(xiǎo)餐館群：有一(yī)品砂鍋、鴻順水餃、九百碗骨頭煲、溫州面館、蘭州拉面等。
轉租店(diàn)面要慎重
借轉租的時候賺取一(yī)部分(fēn)轉租費(fèi)，這幾乎是餐飲業内公開(kāi)的秘密。所以，初入行的人在轉租别人店(diàn)面時一(yī)定要小(xiǎo)心。
轉租店(diàn)面要注意一(yī)些陷阱：一(yī)是因爲轉租方遇到道路拆遷工(gōng)程，本身已經開(kāi)不下(xià)去(qù)了，隻想借轉租收回一(yī)些初期投入的。所以找店(diàn)面時必須先向附近店(diàn)家仔細打聽(tīng)，最好是到規劃、房管或工(gōng)商(shāng)等部門詢問一(yī)下(xià)。如果一(yī)個地方即将拆遷，當地工(gōng)商(shāng)所一(yī)般會接到通知(zhī)。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開(kāi)下(xià)去(qù)的，但是承租方并不知(zhī)道内情，等到轉租費(fèi)全都交了以後，卻發現這裏根本不能開(kāi)店(diàn)。這種情況最多見于居民住宅樓下(xià)。第三，租下(xià)來後，對方卻提供不了房産證的，這種情況工(gōng)商(shāng)所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店(diàn)生(shēng)意炒旺後就轉租，目的隻在于賺取轉租的費(fèi)用。杭州市區有個别餐飲老闆喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店(diàn)已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大(dà)。
如果一(yī)個店(diàn)面在一(yī)個不長的時間裏接二連三地被轉租，也必須非常小(xiǎo)心。杭州餐飲界有句話(huà)：“做癱的飯店(diàn)，風水不好”，主要是指那種已經多次轉手的店(diàn)面，再想把它做好很困難。有時候，這一(yī)店(diàn)面看上去(qù)符合地段好的許多特征，但是一(yī)些隐性的弱點很難被看出。比如，它雖然位于市中(zhōng)心、車(chē)流量大(dà)，邊上商(shāng)務樓也不少。但是，它可能存在停車(chē)不便、進出不便等問題，結果可能是生(shēng)意怎麽也做不好。
第二步：産品定位
選好門面後，就要開(kāi)始進行産品定位了。以開(kāi)一(yī)家300平方米的特色飯店(diàn)爲例。
一(yī)種比較保險的做法是跟牢一(yī)個城市的美食流行大(dà)趨勢。比如三年前金華砂鍋十分(fēn)流行，一(yī)家300多平方米的砂鍋店(diàn)，一(yī)天可以做1萬元的生(shēng)意。毛利可達到50％，淨利也有30％－35％。從去(qù)年開(kāi)始，杭城餐飲川菜館的生(shēng)意一(yī)片紅火(huǒ)。一(yī)些老闆看到這個消費(fèi)市場，專做衢州、江山、龍遊等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一(yī)家“衢州家鄉菜”，做的就是衢州的“三頭一(yī)掌”，既迎合衆多辣味愛好者，又(yòu)有自己的地方特色。
目前杭城特色小(xiǎo)餐飲店(diàn)比較流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引進來開(kāi)店(diàn)。比如金華砂鍋店(diàn)、石浦海鮮店(diàn)、桐廬菜館、東陽菜館、溫嶺酒家……這些特色小(xiǎo)飯店(diàn)所以比較受歡迎。有的幹脆以“土家菜”命名。一(yī)是因爲目前杭州的外(wài)來人口很多，從省内各地來杭州的人尤其多，地方特色小(xiǎo)飯店(diàn)開(kāi)出來後，首先可以吸引大(dà)批老鄉。比如位于體(tǐ)育場路51号的映山紅浙西風味餐館，主做龍遊等地的浙西風味菜，老闆介紹，來自衢州、金華等地的家鄉客人占了三分(fēn)之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。
如果做的是省外(wài)的特色餐飲，采購上有一(yī)定困難，難以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采購方便，很多浙江各地的風味小(xiǎo)飯店(diàn)連常見的蔬菜也是由當地運過來的。
有了定位，就可以确定店(diàn)名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來定店(diàn)名，簡單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚”、“桐廬家鄉菜”，或者直接以地名來定店(diàn)名，這兩個效果都不錯。
第三步：裝修
在确定了店(diàn)面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店(diàn)面環境在餐館中(zhōng)的地位已經越來越高，一(yī)個好的環境，有時候可以成爲開(kāi)店(diàn)成敗的關鍵因素。三四年前，杭州一(yī)些大(dà)型餐館以平價和豪華的環境，一(yī)舉取勝。從去(qù)年底開(kāi)始，杭州許多有特色的中(zhōng)小(xiǎo)型餐館也開(kāi)始在環境上大(dà)做文章。
店(diàn)面環境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一(yī)堵泥巴牆，來體(tǐ)現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去(qù)年以來，杭州出現了一(yī)些高檔精緻裝修的小(xiǎo)餐館，生(shēng)意做得不錯，很大(dà)程度上是環境勝人一(yī)籌。
裝修是一(yī)個很複雜(zá)的過程，餐館的裝修和一(yī)般的家庭裝修不一(yī)樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中(zhōng)請到專業人士，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人一(yī)起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開(kāi)得好不好，人才也是關鍵一(yī)環。小(xiǎo)餐館裏的員(yuán)工(gōng)分(fēn)兩塊，一(yī)是廚師，一(yī)是服務員(yuán)，分(fēn)别負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員(yuán)工(gōng)數量要看菜品的多少來定，一(yī)般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜(zá)活）、洗菜各種工(gōng)種。但也有的廚房用了30個人，比如中(zhōng)山中(zhōng)路上的一(yī)家中(zhōng)式酒店(diàn)，因爲它的定位比較高檔，菜肴品種從中(zhōng)式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員(yuán)自然就需成倍增長了，但在這裏，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：一(yī)是老闆直接點将。這種方式主要适用于面積很小(xiǎo)的餐館。老闆到和自己定位差不多的餐館去(qù)吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店(diàn)裏挖人。點将的優點是：老闆可以了解每個廚師的技術，最大(dà)限度地發揮各自的價值。在杭州，小(xiǎo)餐館的大(dà)廚師工(gōng)資(zī)一(yī)般在3000元左右，一(yī)般廚師則在1000多元。
在杭州，還有一(yī)個方式是通過杭州市飲食旅店(diàn)業同業公會，這裏可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務。公會也會對新開(kāi)店(diàn)的廚房需要多少人做簡單指導，咨詢電(diàn)話(huà)：87216673、87216674。
另一(yī)種方式是承包給别人做。找到一(yī)個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店(diàn)，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開(kāi)支廚房員(yuán)工(gōng)的工(gōng)資(zī)。老闆會和廚師長簽訂一(yī)個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生(shēng)檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老闆來說比較省心，隻要管住一(yī)個廚師長就可以了。缺點在于：如果老闆沒有管好廚師長，一(yī)旦有一(yī)天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大(dà)。而且請個人來承包廚房，廚師長隻有從廚房員(yuán)工(gōng)身上克扣更多的工(gōng)錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。随着杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了一(yī)批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資(zī)的名人名家、中(zhōng)豪避風塘、片兒川等酒店(diàn)，同時還給30多家大(dà)中(zhōng)小(xiǎo)酒店(diàn)輸出廚房管理。杭州寶善村(cūn)餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店(diàn)後，也開(kāi)始托管外(wài)面的餐飲店(diàn)。這些公司的老闆大(dà)都是廚師長出身，對廚房管理有一(yī)套很好的經驗。餐飲管理公司一(yī)般都有自己投資(zī)的連鎖直營店(diàn)，下(xià)面有一(yī)支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在于：個人承包廚房給下(xià)面員(yuán)工(gōng)的工(gōng)資(zī)随意性較大(dà)，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這一(yī)塊操作比較透明，管理公司經常會把一(yī)些新菜帶進來。
第五步：定制設備
廚房設備包括廚房三大(dà)件和小(xiǎo)件物(wù)品：電(diàn)器（主要是電(diàn)冰箱）、爐竈、打荷台。資(zī)深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店(diàn)。
小(xiǎo)件物(wù)品主要指小(xiǎo)五金：不鏽鋼碗盆、砧闆、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店(diàn)，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小(xiǎo)商(shāng)品市場、義烏小(xiǎo)商(shāng)品市場或永康市的小(xiǎo)五金市場，同樣的東西，隻要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分(fēn)之一(yī)還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店(diàn)去(qù)都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小(xiǎo)餐館，爲了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。一(yī)些大(dà)酒店(diàn)經常會更換碗筷，這些更換下(xià)來的碗筷拿到一(yī)些小(xiǎo)餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店(diàn)主會事先和這些酒店(diàn)聯系好，隻要花很低的價格就可以買下(xià)。
沒有做過餐飲行業的人，一(yī)般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這一(yī)點非常重要，因爲市面上的廚房設備很多，有一(yī)些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白(bái)應該用什麽設備。
另外(wài)還有注意一(yī)點，有些店(diàn)面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備并不是按照你要開(kāi)的餐館來設計配備的，租用下(xià)來，往往是白(bái)付好多錢。
轉租過來的飯店(diàn)，有時可以省卻這一(yī)購置程序，但很多情況下(xià)，真正運行起來時，會發現一(yī)些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則隻有把舊(jiù)設備扔掉，白(bái)付一(yī)大(dà)筆轉租費(fèi)。
如果想在購置三大(dà)件上更省錢，一(yī)個途徑是去(qù)杭州紹興路上的舊(jiù)貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這裏有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有一(yī)些是二手貨。另一(yī)種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收一(yī)些酒店(diàn)的舊(jiù)設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分(fēn)之二的錢。
第六步：原料采購
小(xiǎo)店(diàn)開(kāi)出來後，采購這環是老闆抓得最牢的，在很多小(xiǎo)餐館，老闆兼任采購員(yuán)、收銀員(yuán)，也就管牢了錢的一(yī)出一(yī)進。即使自己不能親任，也要找一(yī)個親信做這兩項工(gōng)作才對。
飲料、調料：
方式一(yī)：自己去(qù)食品市場、超市購買。選擇自由度比較大(dà)，因爲現款結算，有時候可以挑選到一(yī)些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最爲普遍。所有的飲料和調料都由一(yī)家公司承包供應，負責随時送貨。老闆們看中(zhōng)這種方式的一(yī)個最主要原因是可以挂賬，一(yī)般行業内的做法是供貨後一(yī)至兩個月後結一(yī)次賬。專業公司還有一(yī)定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去(qù)市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看你自己去(qù)和供貨商(shāng)談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商(shāng)要進場費(fèi)，業内一(yī)些人士認爲這種做法弊端比較多，供應商(shāng)和餐館之間的利益不能捆在一(yī)起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員(yuán)很樂意接受專業公司的配送，因爲她們可以得到開(kāi)瓶費(fèi)，工(gōng)商(shāng)部門規定收取開(kāi)瓶費(fèi)是商(shāng)業賄賂。四五個營業員(yuán)的小(xiǎo)餐館，如果生(shēng)意好，一(yī)個服務員(yuán)每月的開(kāi)瓶費(fèi)可以收到七八百元。一(yī)些大(dà)飯店(diàn)的服務員(yuán)不能自己收取開(kāi)瓶費(fèi)，但在這樣的小(xiǎo)飯店(diàn)裏，老闆都會把開(kāi)瓶費(fèi)直接讓服務員(yuán)自己去(qù)領取，目的在于激勵服務員(yuán)的工(gōng)作熱情。
菜肴原料：
冰凍的蝦仁、魚等水産品，如果要選擇品質好的水産品，可以去(qù)大(dà)型超市，比如麥德龍、好又(yòu)多等。鮮活水産品采購大(dà)都去(qù)近江農副産品市場和農都水産品市場。對于小(xiǎo)店(diàn)來說，每天的蔬菜消耗量不大(dà)，店(diàn)主會直接到就近的農貿市場進貨。時間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。一(yī)些店(diàn)主圖的是和固定攤主做生(shēng)意，送貨上門，可以挂賬。但是老闆們最好經常親自去(qù)市場，一(yī)來是爲了補貨，二來也是看看市場上的新原料，了解價格。
适用于排檔式的小(xiǎo)餐館的采購小(xiǎo)竅門：在市場落市的時候去(qù)采購，可以用很便宜的價格統貨拿下(xià)一(yī)些菜，拿回去(qù)進行整理一(yī)番，仍然是一(yī)堆好原料。
原料采購得好不好，價格是否便宜，對一(yī)個餐館的運營非常關鍵。具備專業知(zhī)識非常重要，有些老闆一(yī)開(kāi)始不懂原料好壞區别，帶個廚師做助手很有必要。特别是海鮮的采購，經驗非常重要。比如，同樣的基圍蝦，不同的人去(qù)買，每公斤價格可能相差一(yī)二十元。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去(qù)還能養幾天。很多餐館的采購老手采購海鮮時，會購買一(yī)小(xiǎo)部分(fēn)接近生(shēng)命尾聲的海鮮，因爲這樣的海鮮價格比正常的價格低三分(fēn)之二甚至更多。買回去(qù)後作爲促銷品，用很便宜的價格賣給顧客，結果往往是皆大(dà)歡喜，這也算是一(yī)個經營訣竅。
杭州的各種風味特色飯店(diàn)其實很多，怎麽樣做得地道？大(dà)家都開(kāi)始在原料上打開(kāi)競争，不僅看誰的做法正宗，更關鍵的是看原料是否正宗。做得好的店(diàn)，大(dà)部分(fēn)原料直接從當地進貨，這在一(yī)些專做浙江各地風味的餐館内尤其多見，不僅因爲交通方便，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大(dà)的小(xiǎo)飯店(diàn)不妨參照下(xià)面一(yī)位老闆的做法。
在映山紅浙西風味餐館，李老闆這樣算了一(yī)筆賬：除了一(yī)些生(shēng)姜、豬肉、普通調味品從杭州采購外(wài)，店(diàn)裏的原料從蘿蔔、莴筍、白(bái)菜、蔥、大(dà)蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是從當地農村(cūn)購買的。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質可以保證。直接向農家購買至少要比在杭州便宜近三分(fēn)之一(yī)。比如青菜，這幾天的采購價是每公斤1元至1．2元，杭州市場上起碼2元以上。莴筍每公斤1．4至1．6元，杭州的菜場現在賣每公斤2．4元。店(diàn)裏做的野菜也都是向農家收購來的，而這些菜的收購價更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采購，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。據李老闆介紹，這些菜每兩天從老家送一(yī)次，由早上7點40分(fēn)的來杭客車(chē)捎過來，一(yī)般一(yī)次兩大(dà)編織袋，一(yī)袋付10元的交通費(fèi)，有一(yī)人專門負責采購。即使加上交通費(fèi)用和采購員(yuán)的工(gōng)資(zī)費(fèi)用，每個月原料采購成本能節約3000多元。店(diàn)内賣的龍遊特産阿四發糕，也是由家裏父母親做的，所以成本比較低，一(yī)個發糕平均能賺3．5元，平均一(yī)個月能賣出3500個，其中(zhōng)一(yī)半是外(wài)賣。
開(kāi)店(diàn)審批手續
以上所說的幾大(dà)步驟僅僅是經營上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中(zhōng)，向職能部門的審批手續是同時進行的！而且，一(yī)些審批手續最好提前申請、咨詢，這樣才不會在開(kāi)店(diàn)的時候走冤枉路、花冤枉錢。
申請開(kāi)餐館需要前置審批，即在工(gōng)商(shāng)部門拿到營業執照前，必須先得到衛生(shēng)許可證和環保部門的排污許可證。
以個體(tǐ)工(gōng)商(shāng)戶開(kāi)一(yī)家小(xiǎo)餐館爲例，具體(tǐ)程序是這樣的：先拿身份證原件及複印件到當地工(gōng)商(shāng)所登記名稱，記住這隻是登記一(yī)個名稱，還沒到申領工(gōng)商(shāng)營業執照的時候。因爲在領取工(gōng)商(shāng)執照之前，必須先到轄區内的環保部門和衛生(shēng)監督所申領排污許可證和衛生(shēng)許可證。
排污許可證的申領：先到轄區環保局辦證處申請，受理後，工(gōng)作人員(yuán)會上門去(qù)檢查指導。領取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。上門檢查的工(gōng)作人員(yuán)會根據營業面積的大(dà)小(xiǎo)來決定裝何種抽油煙機。自己買了家用的抽油煙機或者環保沒有認可過的抽油煙機都不行。辦證處的工(gōng)作人員(yuán)提醒：在決定租下(xià)一(yī)個店(diàn)面或是裝修之前，最好向環保部門咨詢一(yī)下(xià)。比如，有的店(diàn)主在開(kāi)店(diàn)裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準了後面的住戶，即使管理部門一(yī)時不知(zhī)，後面的居民還是會去(qù)投訴，最後往往得再花錢調整。
衛生(shēng)許可證的申領：找到轄區内的衛生(shēng)監督所申請受理，接着要讓餐館從業人員(yuán)進行健康檢查、接受食品衛生(shēng)知(zhī)識培訓。在檢查和培訓合格的前提下(xià)，主要看以下(xià)幾方面：一(yī)是衛生(shēng)設施是否完備，主要指消毒、清洗設施；二是加工(gōng)場所和營業場所面積比例是否達到。不同地段的餐館，比例要求會不一(yī)樣，事先咨詢還是必要的。
工(gōng)商(shāng)營業執照：拿到這兩個證後，就可以憑這兩個證及相應的房屋租賃證明、身份證，去(qù)工(gōng)商(shāng)所申請領取工(gōng)商(shāng)營業執照了。
按照規定，在開(kāi)業之前，還需要向消防部門進行消防申批，這需要在裝修的時候就向所在轄區申請。
稅務登記：自領取營業執照之日起30日内，要向當地稅務局申請領取地稅稅務登記号。帶上營業執照的副本及複印件，還有經營者的身份證。個體(tǐ)工(gōng)商(shāng)戶開(kāi)的小(xiǎo)餐館，要交5％的營業稅。另外(wài)需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一(yī)部分(fēn)其他的稅額，所占份額非常小(xiǎo)。
菜肴利潤分(fēn)析
每個店(diàn)都會給自己定一(yī)個菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時，就應該對毛利有一(yī)個基本的控制方向了。
一(yī)個店(diàn)裏，每個菜的毛利都不一(yī)樣，有的菜可能根本沒有利潤，隻是爲了招徕客人，而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小(xiǎo)餐館綜合毛利大(dà)多達到40％至50％。店(diàn)開(kāi)出後，得有一(yī)套好的财務管理，每天最好要有一(yī)個财務報表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時調整菜肴價格和别的措施。
下(xià)面是一(yī)位小(xiǎo)老闆給本欄目寫的定價經驗：大(dà)小(xiǎo)飯店(diàn)都有的“錢江肉絲”這道菜，你得便宜且實料；老少都明白(bái)的“糖排”，你千萬不要比旁邊的同行貴一(yī)分(fēn)；那種看菜名不知(zhī)道是什麽東西的，不太常見的菜，你可以把毛利提高；有獨門配方，隻有你的廚師一(yī)人會燒的特色菜，你可以把價格再往上翻。總之，錯落有緻，印刷（或書(shū)寫）漂亮的菜單是開(kāi)張前的大(dà)事。至于顧客買單的時候，你給不給打折扣，就看你什麽時候對什麽顧客，臨時決定就是了。小(xiǎo)店(diàn)開(kāi)張時期，讓利促銷還是很有必要。
上面說的當然是一(yī)位經營者的經驗之談。也有的人認爲，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價位要定得便宜，這要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜類，因爲它的單位成本和零售價格都低，1元錢的原料成本，賣出10元，客人也不會有意見。比如說，現在流行土菜，一(yī)個“肉絲炒蕨菜”，原料成本隻需要1元，在杭州的一(yī)些小(xiǎo)飯店(diàn)裏，零售價普遍定在10－15元。一(yī)個毛毛菜炒芋艿，定價8－12元，原料成本隻需2元左右。
主做家常菜有個缺點：營業額做不高，最後得到的淨利不多。所以，很多餐館老闆在菜單裏都會推出一(yī)些檔次較高的，價位在二三十元以上的菜，比如特色煲類、海鮮類。
中(zhōng)等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50％至80％。一(yī)般來說，常見的海鮮，價格高不上去(qù)，比如龍蝦，别人賣98元／斤，你賣120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價格打得很高，仍然會有不少顧客會接受。曾經有一(yī)個老闆進了一(yī)整條小(xiǎo)鲨魚，開(kāi)始時，整條放(fàng)在大(dà)堂海鮮池，标了38元／斤的價格，結果沒一(yī)個顧客來點。經營者想了個辦法，把鲨魚去(qù)頭去(qù)尾，切成一(yī)塊一(yī)塊賣，标價擡高到98元，結果很快就賣完了。這裏可以總結出一(yī)個消費(fèi)心理：稀有的東西，賣得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一(yī)條大(dà)魚，整條地放(fàng)着，也會使一(yī)些人不敢下(xià)手，因爲顧客這時候不能确認自己點了後，切下(xià)的部位是不是最好的，分(fēn)塊出賣，更合理。
經營者經驗之談
老闆一(yī)人打三份工(gōng)
一(yī)家180平方米的特色土菜館，餐位120個。餐館位置離(lí)武林廣場兩站路程。
初期投入：轉讓費(fèi)8萬元、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設備、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3萬元、房租10萬元，總投入23．3萬元。
生(shēng)意狀況：每天平均上座率在八成。去(qù)年每天營業額3580元，所以一(yī)年下(xià)來，不僅收回成本，而且有所盈餘。今年生(shēng)意有所下(xià)降，一(yī)至三月份，每天平均營業額約3200元，人均消費(fèi)30元左右。小(xiǎo)店(diàn)每天運轉保本費(fèi)用爲2200元。
老闆自評：一(yī)個小(xiǎo)店(diàn)能經營成這樣，靠的是精打細算。每天堅守在這個小(xiǎo)餐館，采購員(yuán)、收銀員(yuán)、餐廳經理都是自己扛着的。有很多瑣碎的事情，比如廚房裏的菜肴原料有沒有被浪費(fèi)，自己得盯着點。客人吃完後，什麽菜剩下(xià)最多，都得自己親曆觀察，以便及時作出調整。服務過程中(zhōng)，客人的要求各種各樣，服務員(yuán)如果經驗不足，引起顧客的不愉快，下(xià)一(yī)次的生(shēng)意就不一(yī)定有了，自己出面來辦，讓利打折立馬決定，顧客覺得老闆爽快，下(xià)次肯定還會想着再來。
八大(dà)要素一(yī)個都不能少
杭州寶善村(cūn)餐飲管理公司總經理劉建巨認爲，要使一(yī)個餐館成功地運轉起來，八大(dà)要素一(yī)個都不能少：地段、定位、價格、環境、服務、廣告、營銷、财務控制。其中(zhōng)的服務是指綜合服務，包括了提供怎麽樣的菜肴服務，不僅要講究菜肴本身的質量，還要借助菜肴本身來向顧客提供一(yī)種文化内涵等等。
從杭州的餐飲消費(fèi)來看，兩三個人出外(wài)就餐的情況越來越多，一(yī)些環境好、菜肴好的特色小(xiǎo)餐館特别受這個消費(fèi)群的青睐。開(kāi)餐館絕不是端出幾個好吃的菜就可以了，要從各個細部都做得非常人性化，這樣才會讓顧客真正感到舒服，覺得進到這個店(diàn)裏是一(yī)種享受。比如老闆在試菜時，就不能隻吃一(yī)口來定這個菜的好壞，因爲顧客在餐桌前坐很長時間，老闆要注意到這道菜到冷的時候是不是會讓客人覺得很不好吃？一(yī)桌菜吃好後，如果送的水果不太好，就會壞了前面所有的好印象。又(yòu)比如，裝修時，桌子訂好了，覺得很好看、椅子試着坐坐也很舒服，可是顧客坐下(xià)來吃飯時，卻還是覺得坐得不舒服。爲什麽？因爲桌椅之間的高度搭配不合理，顧客時間坐長了，就會覺得累。這些細節，哪怕在一(yī)個很小(xiǎo)的餐館也有很多。開(kāi)店(diàn)就要多站在顧客的角度想想。
最近慎入餐飲行業
由于杭州出現非典疫情，杭州餐飲業正在遭遇一(yī)次嚴峻的考驗。小(xiǎo)餐館日營業額從平時的1萬元降至3000元、從原來的2000元降至400元……餐飲生(shēng)意普遍慘淡。
許多餐飲界人士擔心，即使疫情控制以後，仍有可能帶來慣性作用，生(shēng)意未必能馬上恢複至原先。如果一(yī)家新開(kāi)店(diàn)一(yī)開(kāi)始生(shēng)意就不好，會涉及到資(zī)金周轉不過來、人員(yuán)工(gōng)作熱情不高、菜肴質量無法保證等諸多問題，再想正常運轉，往往很難。選擇在一(yī)個合适的時機開(kāi)業還是很有必要的。
三、大(dà)學有什麽好的創業項目？
開(kāi)一(yī)家頸飾店(diàn)，必須對頸飾有一(yī)定的認識，能夠給顧客提出獨到的建議。如果顧客的脖子比較長，大(dà)可以用寬寬的頸圈進行修飾，甚至可以将多條纏繞在一(yī)起，造成豐富的美感。脖子長而形态和皮膚狀态都比較好的人，配戴的頸飾可以走兩個極端，如色彩豔麗的或是色彩比較“酷”的。現在人們一(yī)般喜歡适合尺寸的頸飾，其中(zhōng)以1厘米左右的寬度最受歡迎，原料可以是藏銀、珍珠、水鑽、繩子、貴金屬、珠寶等。将顧客妝扮得最美，那麽你的生(shēng)意也就最紅火(huǒ)。
開(kāi)家芳香家飾小(xiǎo)店(diàn)：
香袋、香包、香囊、香紙(zhǐ)、香幹花等家用芳香工(gōng)藝品，能營造芬芳氛圍，又(yòu)能形成流行趨勢，給經營者帶來豐厚的回報。這些香氣襲人的工(gōng)藝品往往采用天然植物(wù)結合現代工(gōng)藝精制而成，式樣美觀，設計前衛，品種豐富，有花香、果香等十幾種香型供客戶選擇，與過去(qù)的那些化學香味劑完全不同。芳香工(gōng)藝品可以随身攜帶，或裝飾于衣櫃、衛生(shēng)間、辦公室、卧室、轎車(chē)等任何地方，可去(qù)除異味，提神醒腦，愉悅精神，是很好的空氣清新劑。
