果蔬綠色鮮切技術
一(yī)、什麽是鮮切果蔬?如何提高鮮切果蔬品質及貨架期?
鮮切果蔬
鮮切果蔬又(yòu)稱最少加工(gōng)果蔬、半加工(gōng)果蔬、輕度加工(gōng)果蔬等，它是指以新鮮果蔬爲原料，經分(fēn)級、清洗、整修、去(qù)皮、切分(fēn)、保鮮、包裝等一(yī)系列處理後，再經過低溫運輸進入冷櫃銷售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀态，又(yòu)經過加工(gōng)使産品清潔衛生(shēng)，屬于淨菜範疇，天然、營養、新鮮、方便以及可利用度高（100%可食用），可滿足人們追求天然、營養、快節奏的生(shēng)活方式等方面的需求。
基本信息
中(zhōng)文名 鮮切果蔬
目錄
目錄
簡介
曆史起源
加工(gōng)工(gōng)藝
工(gōng)藝流程
工(gōng)藝要點
劣變原因
保鮮技術
物(wù)理保鮮
化學保鮮
生(shēng)物(wù)保鮮
綜合保鮮
發展方向
認識誤區
曆史起源
鮮切果蔬産品起源于美國，20世紀50年代美國以馬鈴薯爲原料開(kāi)始切割果蔬的研究，到60 年代，切割果蔬開(kāi)始進入商(shāng)業化生(shēng)産。中(zhōng)國是農業大(dà)國，在種植業結構中(zhōng)蔬菜和水果産量分(fēn)别位居第二和第三。
然而，中(zhōng)國鮮切果蔬的研究起步較晚，鮮切果蔬加工(gōng)興起于上世紀90 年代，随着人們生(shēng)活水平的不斷提高和生(shēng)活節奏的加快，即食、方便食品已經成爲人們的消費(fèi)時尚，鮮切果蔬将成爲果蔬采後研究領域中(zhōng)的重要方向之一(yī)。
但是與原材料相比，鮮切果蔬由于切分(fēn)處理所造成的機械損傷會引發一(yī)系列生(shēng)理生(shēng)化變化，如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生(shēng)物(wù)侵染而導緻變質，且在最佳低溫條件下(xià)一(yī)般有7-10d的保質期。因此，保持品質、延長保鮮期是鮮切果蔬加工(gōng)工(gōng)藝的關鍵。
加工(gōng)工(gōng)藝
工(gōng)藝流程
原材料—适時采收—分(fēn)級、修整—清洗切分(fēn)—預清洗—防腐處理—護色一(yī)清水漂洗—瀝幹—包裝—貯藏
工(gōng)藝要點
1 原料的選擇
果蔬原料是保證鮮切果蔬質量的基礎。果蔬原料一(yī)般選擇新鮮、飽滿、成熟度适中(zhōng)、無異味、無病蟲害的個體(tǐ)。
2 适時采收
用于鮮切果蔬的原料一(yī)般采用手工(gōng)采收，采收後需立即加工(gōng)。如采收後不能及時加工(gōng)的果蔬，一(yī)般需在低溫條件下(xià)冷藏備用。
3 分(fēn)級、修整
鮮切水果
按大(dà)小(xiǎo)或成熟度分(fēn)級，分(fēn)級的同時剔除不符合要求的原料。用于生(shēng)産鮮切果蔬的原料經挑選後需要進行适當的整修，如去(qù)皮、去(qù)根、去(qù)核、除去(qù)不能食用部分(fēn)等。
4 清洗、切分(fēn)
清洗可洗去(qù)泥沙、昆蟲、殘留農藥等，能爲下(xià)一(yī)步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一(yī)個良好的基礎。根據原料特點和生(shēng)産需要，清洗效果可采用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體(tǐ)積大(dà)小(xiǎo)對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大(dà)，引起的傷呼吸越嚴重；切割的體(tǐ)積越小(xiǎo)，切分(fēn)面積就越大(dà)，表面水分(fēn)蒸騰越快，切分(fēn)面流出的酚類物(wù)質容易被氧化，發生(shēng)褐變，影響了外(wài)觀品質，也不利于産品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創傷面積大(dà)小(xiǎo)的差異和營養物(wù)質流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外(wài)，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有着很大(dà)的關系，鋒利刀切分(fēn)果蔬保存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分(fēn)的大(dà)小(xiǎo)對鮮切果蔬的品質也有影響，切分(fēn)越小(xiǎo)，切口面積越大(dà)，越不利保存。
5 滅菌
徹底清洗果蔬是加工(gōng)中(zhōng)的關鍵，經切分(fēn)的果蔬表面己造成一(yī)定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導緻産品質量下(xià)降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質及延長其保質期。
6 護色和漂洗
一(yī)般，在去(qù)皮或切分(fēn)後還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水标準并且最好低于5攝氏度。果品鮮切後，影響其品質的最大(dà)問題是褐變。一(yī)般在清洗水中(zhōng)加入一(yī)些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、cacl、zncl、乳酸鈣等可以減少微生(shēng)物(wù)數量并阻止酶反應，因而可以改善貨架期及産品的感官品質。
切割後漂洗對減緩果實組織生(shēng)理衰敗，防止果實軟化和品質變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放(fàng)底物(wù)和酶，通常爲 1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(ppo)的酶活。一(yī)般漂洗溫度不能高于 20℃。漂洗效果還取決于的ph值，酸性環境具有抗菌特性，所以一(yī)般用較低的ph值。有時則需ph值接近中(zhōng)性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則将導緻果實組織變爲桃紅色。
7 瀝幹
漂洗後必須嚴格幹燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去(qù)除果蔬表面的水分(fēn)，也可用幹棉布或吹風排除産品表面的水分(fēn)。
8 包裝
果蔬包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分(fēn)損耗，減輕外(wài)界氣體(tǐ)及微生(shēng)物(wù)的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生(shēng)成，降低生(shēng)理生(shēng)化反應速度，防止芳香成分(fēn)揮發，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質，提高産品的品質和穩定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體(tǐ)包裝（map）、減壓包裝（mvp）、活性包裝（ap）、塗膜包裝等。
9 貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生(shēng)産、貯運及銷售過程中(zhōng)均應處于低溫狀态。最佳的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度；也可根據商(shāng)業需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外(wài)，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現冷害症狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中(zhōng)綜合利用各種保鮮措施，可維持鮮切水果的食用品質，延長貨架期。
劣變原因
1 生(shēng)理生(shēng)化變化
新鮮果蔬經切割加工(gōng)後果實組織會嚴重受損，傷害信号立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝産生(shēng)明顯的影響，例褐變、傷呼吸、傷乙烯、産生(shēng)異味、失重變軟。
首先，組織内的酶與底物(wù)的區域化結構被破壞，酶與底物(wù)直接接觸引起果實組織産生(shēng)各種生(shēng)理生(shēng)化反應，如多酚氧化酶催化酚類物(wù)質的氧化反應，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分(fēn)解反應等，從而導緻組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分(fēn)解及果實軟化且産生(shēng)異味。
其次，組織受損後明顯地促進果實呼吸作用增強，同時刺激組織内源乙烯的産生(shēng)，并伴随消耗大(dà)量的營養素，合成一(yī)系列次生(shēng)代謝物(wù)而加速鮮切水果的衰老與腐敗，降低其食用價值。
另外(wài)，去(qù)皮、切分(fēn)等加工(gōng)過程中(zhōng)所造成的機械損傷會極大(dà)地促進鮮切果蔬産品呼吸作用的增強，即所謂“傷呼吸”，同時會刺激果蔬組織内源乙烯的産生(shēng)，導緻傷乙烯迅速增加，并伴随一(yī)系列次生(shēng)代謝産物(wù)的合成，組織的傷愈合還會改變鮮切果蔬的外(wài)觀，從而降低食用價值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗即“傷乙烯”。
此外(wài)還有因微氣體(tǐ)環境引起的腐敗。鮮切果蔬通常用塑料薄膜包裝，以維持天然、新鮮的品質，并防止微生(shēng)物(wù)污染，但如果包裝膜透氣性小(xiǎo)或貯藏溫度較高，在包裝袋内很容易形成低氧或高二氧化碳的微氣體(tǐ)環境，造成低氧和高二氧化碳傷害，使産品産生(shēng)異臭，導緻腐敗。
2 微生(shēng)物(wù)污染
去(qù)皮、切分(fēn)等處理損害了水果的組織結構，果實失去(qù)真皮層的保護作用，汁液外(wài)溢，大(dà)面積的表面暴露及豐富的營養爲微生(shēng)物(wù)的侵染和生(shēng)長繁殖提供了有利的環境條件，更易受到各種污染的侵襲。引起鮮切水果腐爛變質的微生(shēng)物(wù)主要是細菌和真菌，微生(shēng)物(wù)的污染與繁殖是導緻鮮切水果質量下(xià)降的主要原因。
鮮切果蔬具有較高的水分(fēn)活度（aw>0.85）和 ph值（ph>4.6），且切割處理又(yòu)使組織保護層遭到破壞、營養物(wù)質外(wài)滲，非常容易受到微生(shēng)物(wù)的污染。微生(shēng)物(wù)對鮮切果蔬品質的影響主要表現在2個方面：一(yī)方面，微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長繁殖會消耗蔬菜體(tǐ)内貯藏的營養物(wù)質，導緻品質下(xià)降；另一(yī)方面，病原微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。貯藏初期，鮮切果蔬的表面一(yī)般無緻病菌，而隻有腐敗菌，如歐文氏菌、假單孢菌等，但是随着環境條件的改變，微生(shēng)物(wù)菌落種類和數量會發生(shēng)變化，使緻病菌的生(shēng)長占主導優勢。
3 營養素損失
鮮切果蔬在加工(gōng)及貯藏過程中(zhōng)會使一(yī)些營養成分(fēn)流失，如切割會導緻維生(shēng)素的氧化損失，在浸泡過程中(zhōng)，水果可溶性固形物(wù)等水溶性營養成分(fēn)會随浸泡而流失。加工(gōng)貯藏過程中(zhōng)的溫度、光照、空氣中(zhōng)的氧氣及組織自身的代謝作用及包裝都會導緻鮮切果蔬營養成分(fēn)的損失。
保鮮技術
物(wù)理保鮮
低溫保鮮
低溫保鮮是應用最有效最廣泛的物(wù)理保鮮技術之一(yī)，幾乎所有鮮切果蔬均需進行低溫保鮮。低溫不僅可以抑制鮮切果蔬的呼吸和生(shēng)理代謝，延緩衰老和抑制褐變，提高組織的抗性，而且還可以顯著抑制微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長與繁殖。因此，對鮮切果蔬及時降溫預冷和采用低溫貯藏、冷鏈運輸和銷售，對保持鮮切果蔬的品質極爲重要。
熱處理保鮮
熱處理是新發展起來的一(yī)種物(wù)理保鮮技術。熱處理可有效地降低鮮切果蔬表面微生(shēng)物(wù)數量，減少病菌侵染，減輕冷害發生(shēng)，加速傷口愈合，結合殺菌劑或cacl的使用還有明顯的增效作用。
氣調保鮮
氣調保鮮是通過改變貯藏環境中(zhōng)的氣體(tǐ)成分(fēn)來達到保持果蔬産品新鮮狀态和延長貨架壽命的一(yī)種保鮮方法，通常結合冷藏以達到最佳的保鮮效果。适宜的氣體(tǐ)環境可顯著降低呼吸速率，抑制乙烯産生(shēng)，減少失水，延緩新陳代謝速率，抑制組織的褐變，減少營養成分(fēn)的損失，同時也能抑制好氣性微生(shēng)物(wù)生(shēng)長，防止鮮切果蔬腐敗。
輻照保鮮
輻照保鮮原理是利用co 和cs 産生(shēng)的γ-射線照射食品，引起微生(shēng)物(wù)發生(shēng)一(yī)系列物(wù)理化學反應，使微生(shēng)物(wù)的新陳代謝、生(shēng)長發育受到抑制或破壞，緻使微生(shēng)物(wù)被殺滅，食品的保藏期得以延長。
化學保鮮
化學藥劑保鮮
傳統上人們采用氯、次氯酸鈉及亞硫酸鹽類的水溶液來清洗果蔬以達到減少腐敗，抑制褐變和延長貨架壽命的目的，取得了較好的效果。氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強緻癌物(wù)質，亞硫酸鹽類可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的過敏反應，對人體(tǐ)副作用較大(dà)，美國等發達國家已開(kāi)始限制其在鮮切産品中(zhōng)使用。
可食性塗膜保鮮
可食性塗膜可以減少鮮切果蔬水分(fēn)損失，阻止外(wài)界氣體(tǐ)及微生(shēng)物(wù)的入侵，抑制呼吸，延緩乙烯産生(shēng)，降低生(shēng)理生(shēng)化反應速度，防止芳香成分(fēn)揮發，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質，保持産品的質量和穩定性。
生(shēng)物(wù)保鮮
有直接用微生(shēng)物(wù)菌體(tǐ)對果蔬進行保鮮防腐的研究，其中(zhōng)以乳酸菌、酵母菌和黴菌的拮抗菌株研究較多。實驗證實乳酸菌在10℃或25℃環境下(xià)能夠有效降低蘋果切片上李斯特氏單孢菌和沙門氏菌的菌群數量。
綜合保鮮
鮮切果蔬品質的保持是建立在綜合保鮮技術基礎上的，它包括了加工(gōng)前适宜原料種類、品種的選擇和田間的栽培管理以及加工(gōng)過程中(zhōng)和加工(gōng)後系列配套處理技術。實驗表明，綜合保鮮技術可大(dà)大(dà)改善鮮切果蔬的品質，延長其貨架壽命。
發展方向
鮮切果蔬是未來新鮮農産品加工(gōng)的一(yī)個重要方向，由于其具有自然、新鮮、衛生(shēng)和方便等特點，正日益受到消費(fèi)者喜愛。鮮切果蔬可開(kāi)袋即食或直接烹調，可廣泛應用于快餐業、賓館、飯店(diàn)、單位食堂或零售，節省時間，減少果蔬在運輸與垃圾處理中(zhōng)的費(fèi)用，符合無公害、高效、優質、環保等食品行業的發展要求。鮮切果蔬不但可拓寬果蔬原料的應用範圍，實現果蔬的綜合利用，又(yòu)具有潛在的經濟效益和廣闊的市場發展空間。
中(zhōng)國鮮切果蔬的發展還處在一(yī)個較低的階段，對于鮮切果蔬的生(shēng)理特性還未完全明确，有待進一(yī)步研究。從以下(xià)幾方面進行深入研究：
(1)對研究鮮切果蔬生(shēng)理特性機制進行深入研究。
(2)通過研究選擇出适合鮮切的果蔬原料品種。
(3)天然保鮮劑的開(kāi)發。
(4)栅欄技術與關鍵點控制管理技術及微生(shēng)物(wù)預報技術結合起來運用到鮮切果蔬中(zhōng)去(qù)。
(5)尋找發現更加有效、快速的天然抑菌物(wù)質和對人體(tǐ)安全，有益的拮抗菌種是未來生(shēng)物(wù)殺菌技術的新方向。同時，化學、物(wù)理、生(shēng)物(wù)殺菌技術之間的相互結合互補，也是未來鮮切産業殺菌技術的重要發展方向。
認識誤區
有些人認爲，鮮切果蔬由于加工(gōng)過程中(zhōng)經過切分(fēn)造成機械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應急劇活化，品質迅速下(xià)降。同時由于切割導緻細胞破裂，表面發生(shēng)褐變現象，失去(qù)新鮮産品的特征，大(dà)大(dà)降低鮮切果蔬的商(shāng)品價值。因此選擇适當的加工(gōng)方法和适宜的保鮮技術對鮮切果蔬的生(shēng)産十分(fēn)重要。
然而，美國加利福尼亞大(dà)學戴維斯分(fēn)校的研究人員(yuán)曾公布的一(yī)項研究結果表明，鮮切包裝對水果維生(shēng)素c及其他抗氧化物(wù)的含量幾乎沒有影響。實驗以菠蘿、卡亡果、哈密瓜、西瓜、草莓和猕猴桃等水果爲試材，對其中(zhōng)每一(yī)種水果一(yī)半用作鮮切，另一(yī)半以整果作爲對照。所有處理的水果都在特定條件下(xià)冷藏9天，然後測定其營養成分(fēn)含量，結果表明，鮮切水果的營養成分(fēn)僅有少量損失。此外(wài)，據《農業與食品化學》的一(yī)項研究報道，由于鮮切後的水果見光後，部分(fēn)水果如豐亡果和西瓜等的抗氧化物(wù)含量反而有所增長。
二、鮮切果蔬的加工(gōng)工(gōng)藝
1 原料的選擇
果蔬原料是保證鮮切果蔬質量的基礎。果蔬原料一(yī)般選擇新鮮、飽滿、成熟度适中(zhōng)、無異味、無病蟲害的個體(tǐ)。
2 适時采收
用于鮮切果蔬的原料一(yī)般采用手工(gōng)采收，采收後需立即加工(gōng)。如采收後不能及時加工(gōng)的果蔬，一(yī)般需在低溫條件下(xià)冷藏備用。
3 分(fēn)級、修整
按大(dà)小(xiǎo)或成熟度分(fēn)級，分(fēn)級的同時剔除不符合要求的原料。用于生(shēng)産鮮切果蔬的原料經挑選後需要進行适當的整修，如去(qù)皮、去(qù)根、去(qù)核、除去(qù)不能食用部分(fēn)等。
4 清洗、切分(fēn)
清洗可洗去(qù)泥沙、昆蟲、殘留農藥等，能爲下(xià)一(yī)步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一(yī)個良好的基礎。根據原料特點和生(shēng)産需要，清洗效果可采用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。
鮮切果蔬的體(tǐ)積大(dà)小(xiǎo)對鮮切果蔬的品質會有影響。切割程度越大(dà)，引起的傷呼吸越嚴重；切割的體(tǐ)積越小(xiǎo)，切分(fēn)面積就越大(dà)，表面水分(fēn)蒸騰越快，切分(fēn)面流出的酚類物(wù)質容易被氧化，發生(shēng)褐變，影響了外(wài)觀品質，也不利于産品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創傷面積大(dà)小(xiǎo)的差異和營養物(wù)質流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。
此外(wài)，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有着很大(dà)的關系，鋒利刀切分(fēn)果蔬保存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分(fēn)的大(dà)小(xiǎo)對鮮切果蔬的品質也有影響，切分(fēn)越小(xiǎo)，切口面積越大(dà)，越不利保存。
5 滅菌
徹底清洗果蔬是加工(gōng)中(zhōng)的關鍵，經切分(fēn)的果蔬表面己造成一(yī)定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導緻産品質量下(xià)降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質及延長其保質期。
6 護色和漂洗
一(yī)般，在去(qù)皮或切分(fēn)後還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水标準并且最好低于5攝氏度。果品鮮切後，影響其品質的最大(dà)問題是褐變。一(yī)般在清洗水中(zhōng)加入一(yī)些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、cacl2、zncl2、乳酸鈣等可以減少微生(shēng)物(wù)數量并阻止酶反應，因而可以改善貨架期及産品的感官品質。
切割後漂洗對減緩果實組織生(shēng)理衰敗，防止果實軟化和品質變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放(fàng)底物(wù)和酶，通常爲 1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(ppo)的酶活。一(yī)般漂洗溫度不能高于 20℃。漂洗效果還取決于的ph值，酸性環境具有抗菌特性，所以一(yī)般用較低的ph值。有時則需ph值接近中(zhōng)性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則将導緻果實組織變爲桃紅色。
7 瀝幹
漂洗後必須嚴格幹燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去(qù)除果蔬表面的水分(fēn)，也可用幹棉布或吹風排除産品表面的水分(fēn)。
8 包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分(fēn)損耗，減輕外(wài)界氣體(tǐ)及微生(shēng)物(wù)的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生(shēng)成，降低生(shēng)理生(shēng)化反應速度，防止芳香成分(fēn)揮發，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質，提高産品的品質和穩定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發調節氣體(tǐ)包裝（map）、減壓包裝 （mvp）、活性包裝（ap）、塗膜包裝等。
9 貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質量的主要因子。鮮切果蔬在生(shēng)産、貯運及銷售過程中(zhōng)均應處于低溫狀态。最佳的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可根據商(shāng)業需要，采用5℃或 10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外(wài)，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現冷害症狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中(zhōng)綜合利用各種保鮮措施， 可維持鮮切水果的食用品質， 延長貨架期。
三、鮮切果蔬冷鏈加工(gōng)工(gōng)藝流程
鮮切果蔬冷鏈加工(gōng)工(gōng)藝流程。
1、原料選擇是鮮切水果加工(gōng)的第一(yī)步，把好原料關，是保證水果新鮮和質量的關鍵。一(yī)般優選表面光澤、果體(tǐ)圓潤、色澤鮮亮、成熟度适中(zhōng)、無病蟲害、無異味的水果用于鮮切。另外(wài)，用于鮮切水果的原料建議人工(gōng)采摘，采摘後盡快加工(gōng)，以保持水果的新鮮度。
2、清洗可洗去(qù)水果表面泥沙、昆蟲、殘留農藥等，還可以除去(qù)表面滲漏的細胞液，降低貯藏過程中(zhōng)微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長和酶活性，能爲下(xià)一(yī)步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定基礎。
3、去(qù)皮、切分(fēn)與修整，選好的備用水果，按照個體(tǐ)的尺寸大(dà)小(xiǎo)或者成熟度進行分(fēn)級，淘汰不符合要求的水果，保證整體(tǐ)品質。備用水果分(fēn)級完成後，進行去(qù)皮和切分(fēn)，将不能食用的部分(fēn)去(qù)掉，包括皮、蒂、核等。在去(qù)皮和切分(fēn)的過程中(zhōng)，要對鮮切水果進行修整，包括切分(fēn)大(dà)小(xiǎo)、切分(fēn)形狀等，使最終成品呈現出較好的觀感。
4、在去(qù)皮、切分(fēn)與修整完成後，還需要進一(yī)步漂洗。果品鮮切後，影響其品質的最大(dà)問題是褐變。水果切分(fēn)後進行漂洗除了能防止發生(shēng)褐變外(wài)，還可以保持果實的硬度和口感。一(yī)般漂洗的時間不能超過5min。溫度影響到漂洗的效果，高溫漂洗效果較好，但溫度過高會使多酚氧化酶的酶活性升高，建議漂洗溫度低于20℃。除此之外(wài)，ph值也是一(yī)個重要的影響因素，低ph值下(xià)的漂洗更利于殺菌，不同水果漂洗所需ph值各不相同，需要根據水果的品類進行選擇。
5、漂洗、護色完成後，需要盡快将水果表面的水分(fēn)進行幹燥，因爲潮濕有水的環境，容易促進微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長，導緻鮮切水果發生(shēng)品質變化，影響觀感和口感。瀝幹可采用瀝水法，也可用幹紙(zhǐ)巾、棉布等吸水材料将鮮切水果表面水分(fēn)吸收，必要時可用風機吹風，但要注意控制吹風時的溫度。
6、鮮切水果的切分(fēn)之後，切分(fēn)面将直接暴露在空氣中(zhōng)，若不采取措施，很容易引起褐變、發幹等品質變化。塗膜可以很好地抑制鮮切水果切分(fēn)表面的各種酶和微生(shēng)物(wù)活動，減少切分(fēn)表面的水分(fēn)和營養物(wù)質的流失，阻隔氧氣，降低空氣中(zhōng)微生(shēng)物(wù)對切分(fēn)水果表面組織的影響，以及各種生(shēng)理生(shēng)化的反應速度，起到阻礙褐變的作用，有助于保持鮮切水果的品質。
7、包裝與貯藏。
