液氮食品速凍設備技術的推廣應用
一(yī)、液氮速凍設備凍結效果怎樣？
食品在凍結設備中(zhōng)停留時間短，有利于提高設備的利用率和連續性生(shēng)産大(dà)多數食品在溫度降低到-1℃時開(kāi)始凍結，在-1℃～-5℃之間大(dà)部分(fēn)冰晶生(shēng)成，這個階段叫做最高冰結晶生(shēng)成階段。液态速凍結可以使此階段的凍結時間大(dà)大(dà)縮短，可以以最快速度排除這部分(fēn)熱量，這對提高速凍食品的質量具有重要意義。由于液氮速凍采用超低溫冷凍技術，所以在産品速凍時能完全有效殺毒滅菌作用。産品速凍完直接進-25℃冷藏庫冷藏就可以，也不需要擔心食品附帶的細菌繁殖破壞食品。
二、超低溫冷凍技術 液氮
液氮
小(xiǎo) 氮即液态氮氣，分(fēn)子量28.013，相對密度0.8081(-195.8℃ )，密度1.2507kg／m3(在0℃，l大(dà)氣壓時)，熔點-209.86℃，沸點-195.8℃，臨界溫度-147.05℃，臨界壓力3.39mpa (33.5大(dà)氣壓)，臨界密度0.31公斤／公斤，液态密度0.8l公斤／公斤(沸點)，蒸發潛熱161.19千焦耳／公斤，定壓比熱1.034千焦耳／公斤·℃；熱傳導率2.28×10-4焦耳／厘米·秒·℃。 爲無色透明、無味、無毒之低粘度的透明液體(tǐ)，不導熱導電(diàn)，不自燃助燃，化學性質穩定，不與任何物(wù)質起化合作用。 1單位體(tǐ)積的液氮可産生(shēng)約650倍體(tǐ)積的氮氣，氮氣是空氣的主要組成部分(fēn)，在空氣中(zhōng)的含量高達78％(體(tǐ)積)，液氮作爲空氣液化分(fēn)離(lí)的最大(dà)宗産品、工(gōng)業制氧的副産品， 一(yī)般純度達99．99％。液氮在常溫下(xià)很容易氣化，保存困難，運輸攜帶也較麻煩，在無液氮生(shēng)産的地區，應用受到限制。
液氮是一(yī)個較爲方便的冷源，因液氮特有的性質，已逐步受到人們的重視和認可，在畜牧業、醫療事業、食品工(gōng)業、以及低溫研究領域等方面得到越來越普遍的應用。在電(diàn)子、冶金、航天、機械制造等方面應用不斷拓寬和發展。
一(yī)、在畜牧業方面的應用
1、廣泛用于家畜凍配改良技術
在多種家畜中(zhōng)，牛的精液冷凍制備、保存技術最爲成功， 自上個世紀五十年代已形成一(yī)套完整定型的工(gōng)藝流程。
牛精液冷凍的冷源普遍應用液氮。顆粒精液在經液氮冷卻的氟闆(聚四氟乙烯)、銅紗網、鋁闆上滴凍。要使承接精液的表面與液氮面保持——定的距離(lí)(1～2厘米)。在滴凍的過程中(zhōng)，要維持在-80～-120℃的溫度。滴凍前将經過平衡的精液充分(fēn)混勻，并檢查精子的活率。滴要迅速，顆粒要均勻，每毫升經過稀釋的精液滴10粒左右爲宜。滴凍結束後，要停留2～3分(fēn)鍾，待所有顆粒已凍結立即投入液氮。經抽樣檢查(一(yī)般随機抽取2粒) ，解凍活率在0.3以上者，即可裝于紗布袋中(zhōng)，經标記後在液氮中(zhōng)保存。每滴凍完一(yī)頭公牛的精液後，必須更換氟闆等用具。 目前，細管的容量分(fēn)0.25毫升和0.5毫升兩種，由無毒塑料(聚氯乙烯)制成。管的一(yī)端填有棉塞和聚乙烯粉末，粉末遇水即固化自動封口，輸精時又(yòu)成爲推送精液的活塞；另一(yī)端在注入精液後，可以聚乙烯粉或鋼珠(或塑料珠)封口，要注意在封口處與精液間留有10～13毫米的空間，防止冷凍過程中(zhōng)因膨脹引起細管爆裂。
精液的貯存 牛的冷凍精液是以液氮做冷源進行貯存的，需要時可随時取出。爲防止溫度變化對精液品質的影響，取放(fàng)動作要迅速，盡量減少在空氣中(zhōng)停留的時間。從貯存容器中(zhōng)提取冷凍精液時，精液不應超過液氮容器的頸基部，避免因溫度的回升造成精液解凍活率的下(xià)降。牛的冷凍精液已有40多年的曆史。試驗證明，保存至今的冷凍精液仍具有授精能力。但一(yī)般認爲牛的冷凍精液随保存時間的延長，精子的活力和授精能力逐漸降低。牛冷凍精液長期保存的确切時限，尚需繼續研究和觀察。
2、家畜及多種動物(wù)的胚胎移植中(zhōng)，制備保存胚胎
目前多采用胚胎冷凍儀，屬智能型冷凍儀。該儀器采用微機控制技術，專用軟件，能較準确地控制液氮的施放(fàng)量，從而保證被凍存的生(shēng)物(wù)制品以适宜的冷凍速率降溫冷凍。
3、液氮超低溫保藏微生(shēng)物(wù)技術
将菌種保藏在-196℃的液氮長期保藏方法，它的原理是利用微生(shēng)物(wù)在-130℃以下(xià)新陳代謝趨于停止而有效地保藏微生(shēng)物(wù)。大(dà)型真菌是菌物(wù)中(zhōng)的一(yī)個重要類群(菌物(wù)中(zhōng)形成大(dà)型子實體(tǐ)的一(yī)類真菌，泛指廣義上的蘑菇或蕈菌)，很多種類具有較高的營養價值和藥用價值，是目前菌物(wù)中(zhōng)最有開(kāi)發應用前景的一(yī)類；此外(wài)，一(yī)些大(dà)型真菌能夠分(fēn)解枯死植物(wù)，對維持自然界物(wù)質循環、生(shēng)态平衡有重要的作用，可開(kāi)發應用于造紙(zhǐ)業和環境淨化；一(yī)些大(dà)型真菌能引起樹(shù)木病害或損害多種木質産品，對此類病原真菌的認識的加強，有利于預防和減少危害的發生(shēng)。大(dà)型真菌的規範性保藏對于微生(shēng)物(wù)菌種資(zī)源的安全、高效保藏及、對長期有效保藏遺傳資(zī)源、異地保藏生(shēng)物(wù)多樣性共享具有重意義
4、農業生(shēng)物(wù)基因保存
上海投資(zī)4100多萬元開(kāi)始建設中(zhōng)國國内首家農業生(shēng)物(wù)基因綜合庫。農業界人士說，最具全國市場開(kāi)發潛力的種子産業，将以這個基因庫作爲育種材料的來源。總建築面積超過3300平方米的上海農業生(shēng)物(wù)基因庫，設于上海農業科學院内，将保藏植物(wù)種子、植物(wù)離(lí)體(tǐ)材料、動物(wù)生(shēng)殖細胞、微生(shēng)物(wù)菌種和植物(wù)基因工(gōng)程材料五大(dà)類農業生(shēng)物(wù)遺傳資(zī)源。
5、保存液氮疫苗
液氮苗是80年代中(zhōng)期逐漸推廣應用的，先是使用Ⅲ型-fcl26炎雞疱疹病毒液氮苗，後來國内外(wài)又(yòu)研制出sbl，301／b、z4，814等Ⅱ型液氮疫苗，并組合成ii+iii型二價苗及i+ii+iii三價苗，應用後都曾一(yī)度有效的控制了一(yī)些地區的雞馬立克氏病，ii+iii型二價苗好景不長，1993年馬立克氏病又(yòu)在北(běi)美和嚴态地區出現了較大(dà)規模的流行，爲有效控制馬立克氏病，一(yī)些國家開(kāi)始學習荷蘭自1927年使用i型cvl988／rispens液氮苗後，有效控制馬立克氏病的經驗，美國、加拿大(dà)、巴西、日本、歐洲都先後從荷蘭農業漁業部引進了cvl988／rispens制苗種毒，在各自國家使用不同的工(gōng)藝技術生(shēng)産，保存于液氮罐中(zhōng)。
6、用液氮治療奶牛乳頭乳孔外(wài)口閉合、家畜皮膚瘤子等也較爲普通。
二、 在醫療事業應用
1、低溫醫學
我(wǒ)國臨床低溫醫學工(gōng)作發展迅速，促進了移植醫學的發展，特别是在骨髓、造血幹細胞、皮膚、角膜、内分(fēn)泌腺體(tǐ)、以及血管和瓣膜等的冷凍保存和移植應用取得了顯著成績。成功的造血幹細胞移植依賴于造血幹細胞活力的保存。生(shēng)物(wù)樣品在降溫冷凍過程中(zhōng)，當由液态向固态變化的相變期内會釋放(fàng)一(yī)定熱量，使其溫度回升，不控制降溫速率的冷凍過程将會導緻組織細胞死亡。準确地測定生(shēng)物(wù)樣品的相變點，用微機編制降溫程序，以便在樣品相變時加大(dà)液氮輸入量，克服相變樣品溫度的回升，使細胞安全而迅速地度過相變期，這是提高被凍樣品成活率的關鍵環節。
2、臨床醫學
液氮是目前冷凍外(wài)科中(zhōng)應用最廣泛的冷凍劑。是目前爲止發現的一(yī)種最好的制冷劑，把它注入低溫醫療器内，就像手術刀一(yī)樣，可以做任何手術。冷凍是用低溫來破壞病竈組織的一(yī)種治療方法。細胞由于溫度的急劇變化，組織内外(wài)水晶形成，使細胞脫水、皺縮，以緻電(diàn)解質等發生(shēng)變化，冷凍還可使局部血流速度變慢(màn)，微血管血液瘀滞或栓塞造成細胞缺氧死亡。
據報導液氮冷凍治療面部增生(shēng)性及色素性疾病2138例，其中(zhōng)痊愈1 445例，治愈率67.59％；顯效329例，有效207例＼總有效率爲82.97％。雀斑及脂溢性角化病的治愈率分(fēn)别爲79.23％和84.69％；色痣(包括黑子)52.25％及睑黃瘤41.67％。扁平疣患者冷凍後有新皮疹在皮損處發出，故對于進行期扁平疣不宜采用冷凍治療，靜止期冷凍效果好。2例有黃褐斑的患者色痣治療後有色素沉着，該2例經有效的治療後色素恢複正常，提示對有黃褐斑者亦不宜采用冷凍治療。對色痣的治療，要根據部位及患者的要求采取相應的治療方法，黑子及較小(xiǎo)的色痣(直徑<3mm )可采取液氮冷凍的方法治療，較大(dà)的色痣應以手術切除并行病理檢查爲佳。
采用液氮冰凍配合中(zhōng)藥治療尖銳濕疣，無毒副作用，痛苦小(xiǎo)，治愈率高，複發率低，術後不留疤痕，并發症少，治療時間短，經濟，是治療尖銳濕疣的理想方法之一(yī)
液氮冷凍療法治療結節性癢診、粘液囊腫、多發性尋常疣及神經性皮炎采用的液氮直接噴射法治療慢(màn)性咽炎，将液氮直接噴射在病變表面，降溫快、深、面廣，并能消滅中(zhōng)間地帶，收到滿意的近期效果。每個凍融周期掌握在1min左右，連續4～5個凍融周期。每周僅1次。
三、在食品工(gōng)業應用
1、液氮在食品速凍中(zhōng)的應用
在衆多的保藏法中(zhōng)，冷凍保藏法應用最爲廣泛，效果也非常顯著。而作爲冷凍保藏方法之一(yī)的液氮速凍早已被食品加工(gōng)企業所采用，由于它能實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分(fēn)玻璃化，使食品解凍後能最大(dà)限度地恢複到原來的新鮮狀态和原有的營養成分(fēn)，極大(dà)提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工(gōng)業中(zhōng)顯示出特有的生(shēng)命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下(xià)明顯的優點：
① 冷凍速度快(凍結速度比一(yī)般凍結方法約快30-40倍)：采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃最大(dà)冰晶生(shēng)長帶，食品研究人員(yuán)已在這方面做了有益的嘗試。
②保持食品品質：由于液氮速凍時間短，經液氮速凍的食品可以最大(dà)限度地保持加工(gōng)前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對槟榔進行速凍處理，結果表明經液氮處理後的槟榔保持有較高葉綠素含量，風味好。
③物(wù)料幹耗小(xiǎo)：一(yī)般凍結的幹耗損失率爲3～6％，而液氮速凍可減少到0.25～0.5％。
④設備與動力費(fèi)用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生(shēng)産率。
目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中(zhōng)又(yòu)以噴淋凍結應用最爲廣泛。
2、液氮在飲料加工(gōng)中(zhōng)的應用
目前，已有不少飲料生(shēng)産廠家采用氮或氮與c02的混合物(wù)取代傳統的c02，對飲料進行充氣包裝。充了氮的高碳酸型飲料，比僅充填二氧化碳的飲料引起的問題要少；氮對于灌裝無泡飲料，如酒和果汁也是很理想的。在非充氣飲料罐頭中(zhōng)加注液氮的好處是，所注入的少量液氮可排除每隻罐頭頂部空間中(zhōng)的氧氣，使貯罐上部空間的氣體(tǐ)呈惰性，從而延長了易腐品的貯存期限。
3、液氮在果蔬貯存保鮮中(zhōng)的應用
液氮用于果蔬的貯存保鮮具有氣調的優點，可調節農副産品旺季和淡季供需方面的矛盾，減少貯存上的損失。氣調的功能是提高氮氣的濃度，同時控制氮、氧與c02的氣體(tǐ)比例，并使其保持在穩定狀态，降低果蔬的呼吸強度，延緩後熟過程，從而使果品、蔬菜保持采摘時的新鮮狀态和原有營養價值，延長果蔬保鮮期。
4、液氮在肉制品加工(gōng)中(zhōng)的應用
液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工(gōng)序中(zhōng)加入，可有效提高産品質量。如在沙拉米型香腸加工(gōng)中(zhōng)，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外(wài)觀質量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工(gōng)，不僅可使肉糜混合時加速蛋白(bái)質溶解和增強保水性，且對保持産品特有形狀尤爲有效。另外(wài)原料肉經液氮快速冷卻，既可在較長時間内保持熱肉特性，氣又(yòu)保證了肉品衛生(shēng)安全；在加工(gōng)工(gōng)藝上，無須再擔心溫度上升對肉質的影響，且加工(gōng)可不受原料溫度、加工(gōng)時間、季節因素的影響，同時還可使加工(gōng)過程處于低氧分(fēn)壓，在一(yī)定範圍延長了産品的貨架壽命。
5、液氮在食品低溫粉碎中(zhōng)的應用
低溫粉碎，就是将冷卻到脆化點溫度的物(wù)質，在外(wài)力作用下(xià)破碎成粉體(tǐ)的過程。食品的低溫粉碎是近幾年發展起來的一(yī)種食品加工(gōng)新技術，該技術特别适宜于加工(gōng)含芳香成分(fēn)多、含脂量高、含糖量多和含膠狀物(wù)質多的食品。用液氮進行低溫粉碎處理，可連原料的骨、皮、肉、殼等一(yī)次性全部粉碎，使成品顆料細小(xiǎo)并保持其有效營養。如日本将經液氮凍結後的海藻、甲殼素、蔬菜、調味品等，投入粉碎機粉碎，可使成品微細粒度高達100μm以下(xià)，且基本保持原有營養價值。此外(wài)，用液氮進行低溫粉碎，還可粉碎常溫下(xià)難以粉碎的物(wù)料、熱敏性及受熱易變質，易分(fēn)解的物(wù)質。另外(wài)，液氮可以粉碎如脂肪多的肉類、水分(fēn)多的蔬菜等在常溫下(xià)難以粉碎的食品原料，并可以制造迄今未曾有過的新加工(gōng)食品。
6、液氮在食品包裝中(zhōng)的應用
英國倫敦一(yī)家公司開(kāi)發出一(yī)種簡單實用的食品保鮮包裝方法，就是在給食品進行包裝時，往包裝袋内加入幾滴液氮。當液氮蒸發轉化成氣體(tǐ)時它的體(tǐ)積迅速擴大(dà)，在包裝袋内快速取代原有的大(dà)部分(fēn)氣體(tǐ)，減少食品因氧化而造成的變質，從而大(dà)大(dà)延長食品的保鮮期。
7、液氮在食品冷藏運輸中(zhōng)的應用
冷藏運輸是食品工(gōng)業中(zhōng)很重要的一(yī)部分(fēn)。開(kāi)發液氮制冷技術，發展液氮冷藏火(huǒ)車(chē)、冷藏汽車(chē)及冷藏集裝箱是現今國際上的共同發展趨勢。經濟發達國家多年的應用實踐表明，液氮制冷系統是唯一(yī)在商(shāng)業上可與機械制冷系統相競争的冷藏保鮮技術，也是食品冷藏運輸的發展方向。
8、液氮在食品工(gōng)業中(zhōng)的其它應用
由于液氮的制冷作用，蛋汁、液體(tǐ)調味品、醬油能夠加工(gōng)成可自由流動并能倒出的顆粒狀冷凍食品，這些食品可随時使用并且很容易配制。在研磨香料和吸水的食物(wù)添加劑，如糖的替代品和卵磷脂時，液氮被注入到研磨機中(zhōng)來保護有價值的成分(fēn)，同時也增加了研磨産量。周順華等人研究證明，利用液氮淬冷協同高溫解凍進行花粉破壁具有效果好、破壁率高、速度快及花粉生(shēng)理活性保持穩定、不受污染等特點。
四、在電(diàn)子工(gōng)業中(zhōng)應用
1、超導技術
超導體(tǐ)得天獨厚的特性，使它可能在各種領域得到廣泛的應用。以液态氮代替液态氦作超導制冷劑獲得超導體(tǐ)，使超導技術走向大(dà)規模開(kāi)發應用，認爲是2 0世紀科學上最偉大(dà)的發現之一(yī)。
超導磁懸浮技術的基礎是由钇鋇銅氧(ybco)構成的超導陶瓷，當這種超導材料被冷卻到液氮溫度(78k，相當于-196~c)時，就從正常态轉變爲超導态。由屏蔽電(diàn)流産生(shēng)的磁場與軌道磁場相互排斥，如果排斥力大(dà)于列車(chē)的重量，車(chē)體(tǐ)就可以懸浮在空中(zhōng)。同時，在冷卻過程中(zhōng)，由于超導體(tǐ)的磁通釘紮效應，一(yī)部分(fēn)磁場被俘獲在超導體(tǐ)内。這一(yī)俘獲磁場與軌道磁場相互吸引，由于斥力和吸引力的同時存在，車(chē)體(tǐ)得以穩定地懸浮在軌道上方。與常規磁鐵之間同性相斥，異性相吸的作用不同，超導體(tǐ)和外(wài)磁場之間的這種既排斥又(yòu)相吸的相互作用，使超導體(tǐ)或永久磁鐵都可以克服自身重力，懸浮或倒挂在對方的下(xià)面。
2、電(diàn)子元件制造與檢測
環境應力篩選就是選擇若幹典型環境因素，将适量的環境應力作用于組件或整機，把元器件工(gōng)藝缺陷，即生(shēng)産和裝配過程中(zhōng)的缺陷激發出來，給予修正或更換。環境應力篩選采用溫度循環和随機振動較爲有效。溫度循環試驗是采用高的變溫率、大(dà)的熱應力，使那些不同材料組成的元器件，因結合不良、材料本身的不均勻性、工(gōng)藝中(zhōng)缺陷等所造成的隐患而迅速失效，采用變溫率爲5℃／分(fēn)；極限溫度爲-40℃，+60℃；循環次數爲8次。這樣的環境參數組合使得虛焊、夾傷部位、元器件本身缺陷的暴露較明顯。對于大(dà)批量的溫度循環試驗，可以考慮采用二箱法。在這種情況下(xià)，應當在級進行篩選。
液氮是一(yī)種更快和更有效的屏蔽和測試電(diàn)子元器、電(diàn)路闆的方法。
3、低溫球磨技術
低溫行星式球磨機是将液氮氣體(tǐ)源源不斷地輸入裝有保溫罩的行星式球磨機中(zhōng)，這些冷氣将高速旋轉的球磨罐産生(shēng)的熱量及時吸收，使裝有物(wù)料、磨球的球磨罐始終處于一(yī)定的低溫環境中(zhōng)．在低溫環境中(zhōng)混合、細磨、新産品研制和小(xiǎo)批量生(shēng)産高新技術材料的必備裝置。該産品體(tǐ)積小(xiǎo)、功能全、效率高、噪聲低，廣泛應用于醫藥、化工(gōng)、環保、輕工(gōng)、建材、冶金、陶瓷、礦産等部門。 ．
4、綠色切削加工(gōng)技術
低溫切削是利用低溫流體(tǐ)如液态氮、液态二氧化碳和冷風等噴向加 工(gōng)系統的切削區域，造成切削區的局部低溫或超低溫狀态，利用工(gōng)件在低 溫條件下(xià)産生(shēng)的低溫脆性，提高工(gōng)件的切削加工(gōng)性、刀具壽命和工(gōng)件表面 質量。根據冷卻介質的不同，低溫切削可分(fēn)爲冷風切削和液氮冷卻切削。 低溫冷風切削法是通過向刀尖的加工(gōng)部位噴-20℃～-30℃ (甚至更低)的低溫氣流，并混入微量的植物(wù)性潤滑劑(每小(xiǎo)時10~20m 1)，從而起到降溫、排屑、潤滑的作用。低溫冷風切削與傳統切削相比，能夠提高加工(gōng) 效率，改善工(gōng)件表面質量，而且對環境幾乎無污染。日本安田工(gōng)業公司的 加工(gōng)中(zhōng)心采用在電(diàn)機軸、刀杆軸的中(zhōng)心插入絕熱風管的結構，使用-30℃ 的低溫冷風直接通向刀刃。該結構大(dà)大(dà)改善了切削條件，有利于低溫冷風 切削加工(gōng)工(gōng)藝的實施。橫川和彥對車(chē)削和銑削中(zhōng)的冷風冷卻進行了研究。在銑削試驗中(zhōng)，分(fēn)别采用水基切削液、常溫風（+10℃）和冷風(-30℃ )三種條件進行比較，結果表明，采用冷風切削時刀具耐用度顯著提高。在車(chē)削試驗中(zhōng)，冷風(-20℃ )切削時刀具磨損率比常溫風(+20℃ )切削時顯著下(xià)降。
液氮冷卻切削主要有兩種應用形式，一(yī)種是利用瓶裝壓力将液氮像切削液一(yī)樣直接噴射到切削區；另一(yī)種是利用液氮受熱蒸發循環來間接冷卻 刀具或工(gōng)件。目前低溫切削加工(gōng)主要應用于钛合金、高錳鋼、淬硬鋼等難 加工(gōng)材料的加工(gōng)中(zhōng)。kpraijurkar采用h13a硬質合金刀具、并用液氮循環冷卻刀具的方法對钛合金進行了低溫切削加工(gōng)試驗，試驗結果表明，與傳統的切削方法相比，刀具磨損明顯減少，切削溫度降低30％，工(gōng)件表面加工(gōng)質量得到很大(dà)改善。萬光民采用間接冷卻方法對高錳鋼進行了低溫切 削加工(gōng)試驗，結果表明，采用間接冷卻方法低溫加工(gōng)高錳鋼時，刀具所受沖擊力減少，刀具磨損減小(xiǎo)，加工(gōng)硬化現象得到改善，工(gōng)件表面質量也有所提高。王連鵬等人采用液氮噴淋的方法在數控機床上低溫切削加工(gōng)45淬硬鋼，試驗結果表明，采用液氮噴淋式低溫加工(gōng)45淬硬鋼可以提高刀具耐用度，改善工(gōng)件表面質量。
在液氮冷卻加工(gōng)狀态下(xià)，硬質合金材料能保持其抗彎強度、斷裂韌性和耐沖擊強度，其硬度随溫度的降低而增大(dà)，因此硬質合金刀具材料在液氮冷卻中(zhōng)能夠保持其優良的切削性能，并且和在常溫下(xià)一(yī)樣，其性能決定于粘結相的數量。對于高速鋼，随溫度的降低，其硬度增大(dà)而抗沖擊強度降低，但總體(tǐ)上能保持較好的切削性能。他對一(yī)些材料在低溫下(xià)提高其切削加工(gōng)性進行了研究，選用了低碳鋼aisll010、高碳鋼aisl070、軸承鋼 aisie52100、钛合金ti-6a 1-4v、鑄造鋁合金a390五種材料，實驗研究表明：由于低碳鋼表現出良好的低溫脆性，低溫切削可獲得理想的加工(gōng)效果；對于高碳鋼和軸承鋼，應用液氮冷卻可抑制切削區溫升和刀具磨損速度；在切削鑄造鋁合金時，應用低溫冷卻可提高刀具硬度和刀具抗矽相磨粒磨損能力，在加工(gōng)钛合金時，同時低溫冷卻刀具和工(gōng)件，可有效地降低切削溫度和減少钛和刀具材料之間的化學親和力。
五、其它領域
酒泉衛星發射中(zhōng)心特燃站生(shēng)産液氮，它是火(huǒ)箭燃料的推送劑，大(dà)量的液氮用高壓把火(huǒ)箭燃料推向燃燒室。
應用于高溫超導電(diàn)力電(diàn)纜開(kāi)發；應用于緊急維修中(zhōng)對液體(tǐ)管道進行凍結；應用于物(wù)質的低溫穩定和低溫淬火(huǒ)；液氮冷裝配技術(熱脹冷縮現象在工(gōng)業中(zhōng)的應用)也廣泛使用；液氮人工(gōng)增雨技術；液氮排液技術及時降液誘噴，正在不斷深入研究。
采用氮氣井下(xià)滅火(huǒ)，火(huǒ)勢被迅速撲滅，同時又(yòu)消除了瓦斯爆炸危險等。
爲什麽選擇液氮：因爲比其它方法冷卻得更快，并且不與其它物(wù)質起化學反應，大(dà)大(dà)地節省空間，提供了幹燥的氣氛，它是環保的（液氮使用後直接揮發成氣體(tǐ)返回大(dà)氣中(zhōng)，不會留下(xià)任何污染），它用起來簡單方便。
三、分(fēn)子美食的簡介
美食流派名爲分(fēn)子美食學（molecular gastronomy），是世界最先鋒的料理方式。所謂的分(fēn)子美食學就是用科學的方式去(qù)理解食材分(fēn)子的物(wù)理或化學變化和原理，然後運用所得的經驗和數據，把食物(wù)進行再創造。就如同原非物(wù)理學家的愛因斯坦創造出物(wù)理界的新理論，分(fēn)子美食學最開(kāi)始的啓動者也非職業廚師，是而由一(yī)個物(wù)理學學者nicholas kurti和一(yī)個化學學者herve this所創立。
這種以科學研究爲基礎的創作觀念，最大(dà)的價值或者就是它讓我(wǒ)們更好了理解傳統菜式，改進傳統手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工(gōng)具，這啓發了英國公司研發出一(yī)種二氧化碳烹饪器“gastrovac”。這種工(gōng)具的特點在于它能透過真空處理将食物(wù)與所需調味以低溫烹調，如此便使食物(wù)免受高溫破壞，保持食物(wù)的原汁原味；分(fēn)子美食學除了改進食物(wù)的物(wù)理和化學變化以外(wài)還引出另一(yī)領域的研究：每一(yī)種感官如何影響我(wǒ)們對食物(wù)的鑒賞。比如heston blumenthal就是這樣的一(yī)位實踐前驅者，他認爲應把美食分(fēn)解到分(fēn)子水平，研究食物(wù)的分(fēn)子如何刺激味蕾和影響心理，從而導緻欣賞食物(wù)的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統炸魚，目的在于讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽(tīng)到咬到外(wài)面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽(tīng)覺上就讓人接收到美味新鮮的信息。 gastronomie moleculaire分(fēn)子美食學，簡單說就是用科學的方式去(qù)理解食材分(fēn)子的物(wù)理、化學特性，然後創出“精确”的美食。這是一(yī)種超越了我(wǒ)們的認知(zhī)和想象，可以讓食物(wù)不再單單隻是食物(wù)，而是成爲視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹調概念。
分(fēn)子美食是一(yī)項科研活動。不是由廚師實行是由科學家來完成的。是歐洲烹饪的一(yī)個藝術流派。 1980，年方25歲的herve this在根據食譜做一(yī)道酥芙蕾soufflé時，發現雞蛋的放(fàng)置數量和次序對的酥芙蕾的質量有一(yī)定的影響。他産生(shēng)了濃厚的研究興趣，開(kāi)始投入到以科學角度诠釋食譜的熱情中(zhōng)。
1985年他和另一(yī)個對美食也很有熱情的物(wù)理學家nicolas kurti（已于1998年過世）一(yī)起合作，兩人正式替這個研究定名爲「分(fēn)子廚藝」（gastronomie moleculaire或稱分(fēn)子美食cuisine moleculaire）。 遵循科學的法則去(qù)理解和改進美食的烹饪制作。————peter barham
藝術和科學融合在一(yī)起，爲了更好的選擇、制作和享用美食。————thorvald pedersen
這是一(yī)項關于美味的科學研究。————harold mcgee 低溫慢(màn)煮
低溫慢(màn)煮（slow cook）是分(fēn)子廚藝兩位創始人提出的原理，通過長達幾小(xiǎo)時到幾十小(xiǎo)時維持在50～60度的烹調将食物(wù)的味道加以提煉。但對烹饪器材的改造已經能讓準備的時間縮短數小(xiǎo)時甚至數天。
味道配對
爲什麽西紅柿要和雞蛋同炒最好吃？味道配對學說是分(fēn)子廚藝最經典的學說之一(yī)，他們提出，雖然食材不同，但若有相同的揮發性粒子，把它們放(fàng)在一(yī)起食用，便能刺激鼻中(zhōng)同類感應細胞。
氮
這樣的場面在分(fēn)子廚藝中(zhōng)非常常見：把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮氣後放(fàng)入冰櫃，讓氮氣在真空下(xià)把粒子壓得更細；再或者把有香槟酒味的檸檬sorbet放(fàng)入液氮中(zhōng)，凝結變脆成類似小(xiǎo)号的法式甜餅形狀。
食物(wù)分(fēn)解
這門學說名叫deconstructivist，人們通過速凍，真空慢(màn)煮等方式來将食物(wù)的形态改變，從而得到它的核心味道，進入你嘴中(zhōng)的可能隻是一(yī)道輕觸即無的煙霧，但它給你帶來的感受可能跟紅燒肉差不多。 法國 hervé this艾維·提斯
艾維·提斯（hervé this） 法國當代物(wù)理化學家，人稱分(fēn)子美食之父。畢業于巴黎高等物(wù)理化學工(gōng)程學院（espci），巴黎第七大(dà)學物(wù)理化學博士，現爲法國國家食品暨農業研究院（inra）院士、法蘭西學院化學實驗室「分(fēn)子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院（académie des sciences de paris）「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜(zá)志(zhì)《pour la science》顧問，同時也是法國國立烹饪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員(yuán)，曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎（prix de l'académie internationale des gastronomie）等殊榮。
1988年和匈牙利物(wù)理學家、英國牛津大(dà)學教授尼可拉·庫堤（nicholas kurti, 1908-1998）共同提出「分(fēn)子與物(wù)理美食」理論，自此緻力推廣該理論研究；1992年兩人在意大(dà)利西西裏成立「分(fēn)子廚藝國際工(gōng)作室」，首開(kāi)由專業廚師和科學家聯手研究食物(wù)烹調法背後原理之先河；
1998年庫堤離(lí)世，之後提斯将理論名稱簡化成「分(fēn)子廚藝」（gastronomie moléculaire ）。提斯樂于研究烹饪過程中(zhōng)的一(yī)切化學現象，擅于以高明有趣的描述方法啓發大(dà)衆，期許人人在自家廚房簡易烹調分(fēn)子料理；每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（pierre gagnaire ）網站「藝術與科學」單元發表創新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。着有《分(fēn)子廚藝－－揭開(kāi)美食奧秘的科學革命》（casseroles et éprouvettes；貓頭鷹出版）《鍋裏的秘密》（les secrets de la casserole；積木文化即将出版）《科學與美食》（science et gastronomie）等作品。
西班牙 ferran adria費(fèi)蘭.阿德裏亞 ferran adria, 1962年出生(shēng)于西班牙。他被認爲是當今世上最好的廚師之一(yī)。 他的餐廳el bulli坐落于roses on the costa brava, 西班牙海岸邊。這家餐廳在2006、2007、2008連續三年被評爲世界最佳餐廳，并且一(yī)直都保持着米其林三星。他在巴塞羅那還擁有一(yī)家工(gōng)作坊，el taller, 以供世界各地的廚師前來學習，研究和交流。
ferran adria一(yī)直是分(fēn)子料理的領軍人物(wù)。但他自己給他的烹饪方式的定義爲解構主義料理，他給自己設定的目标是：提供意想不到的口味，溫度和組織結構的對比。 所以他的菜肴看起來和吃起來都完全是兩回事。這種對比帶給食用者的驚喜略帶一(yī)點諷刺和幽默，使他名聲大(dà)噪。 所以食評家稱，到el bulli不是吃飯，是體(tǐ)驗。
ferran adria的烹饪特點之一(yī)在于泡沫，在業内有以泡沫的西班牙文“espumas”統稱慕斯和泡沫以及相式的組織結構産品。他的另外(wài)一(yī)個特色是膠狀組織，這包括了sferification, gelification, emulsification。這裏做提到的專業名詞和烹饪方式我(wǒ)在以後的日志(zhì)裏會逐一(yī)介紹的。 ferran adria積極地推廣他的烹饪方式，他和isi公司合作推出了做espumas的專業工(gōng)具，另外(wài)，膠狀組織所需要的化學成分(fēn)他也由純植物(wù)提煉而成，并在年前推上了歐洲市場。這爲我(wǒ)們普通人有機會自己嘗試分(fēn)子料理提供了機會。
英國 heston blumenthal赫斯頓 .布魯門
heston blumenthal，1966年出生(shēng)于英國。 他的餐廳fat duck, 坐落于英國倫敦附近的一(yī)個村(cūn)莊bray裏。這家餐廳2005年被評爲世界最佳餐廳，此後幾年屈居第二，也一(yī)直保持着米其林三星的稱号。
heston blumenthal除了參加過廚藝的短期培訓，和在餐廳的短期工(gōng)作外(wài)，沒有在正規的廚師學校學習過，他可以說是一(yī)位自學成材的天才廚師。他的聲名大(dà)噪，不僅僅是因爲他的餐廳得到了傳統餐廳評價系統的好評外(wài)，也因爲他在傳媒中(zhōng)積極宣傳和推廣分(fēn)子料理，并且在電(diàn)視台推出了幾個介紹分(fēn)子料理的節目。 2005年探索頻(pín)道播出了他的系列：廚房裏的化學，接着又(yòu)推出了另一(yī)個系列： 追求完美。 2008年開(kāi)始，他同英國第4頻(pín)道開(kāi)始合作，新的系列也将在近期推出。
如果我(wǒ)用“變身”來形容ferran adria的烹饪方式，那麽我(wǒ)用“完美”來形容heston blumenthal的烹饪方式也算是比較貼切，或者說“完美”是他烹饪的目标。他的許多菜式在于傳統菜式的新演繹，比如說英國的fish&chips, 意大(dà)利的比薩，甚至是北(běi)京烤鴨。他研究這些廣受歡迎的菜式，找出普遍認爲的完美口感和口味，并用創新的方式去(qù)解決傳統烹饪中(zhōng)存在的缺憾和問題。
中(zhōng)國 jason 王森(sēn)
王森(sēn)自小(xiǎo)就喜歡美食。畢業于中(zhōng)央美術學院，畢業後機緣巧合在深圳一(yī)家五星級酒店(diàn)裏工(gōng)作，那時遇見了他生(shēng)命中(zhōng)最重要的人——分(fēn)子美食啓蒙老師，看到老師時，他正在做盤藝甜品，就這一(yī)款美味深深打動了王森(sēn)——世間竟有這麽美的食物(wù)，從那時起王森(sēn)就深深的迷上了分(fēn)子美食。
這一(yī)做就是16年，在這16年裏他找到了自己人生(shēng)目标和樂趣，他遊曆着世界各地的美食，喜歡研究更喜歡設計美，他将所學的美食技法與美巧妙的相融，可想而知(zhī)這會産生(shēng)多麽大(dà)的效應，讓業者看了都那麽的吃驚，這就是王森(sēn)。
美國 thomas keller 湯姆.科恩
thomas keller, 1955年出生(shēng)于美國。他的最知(zhī)名的餐廳，the french laundry坐落在美國加利福亞納帕地區裏。 這家餐廳曾獲得多次大(dà)獎，并從2005年至今一(yī)直保持着米其林三星，thomas keller本人也多次被評爲美國最佳廚師。他的另一(yī)家餐廳per se坐落于紐約時代華納廣場裏，這家餐廳從2006年至今也保持着米其林三星。一(yī)個廚師擁有兩家米其林三星餐廳，這種榮耀隻有兩個人擁有，其中(zhōng)之一(yī)就是thomas keller。
這個美國的最佳廚師在美國開(kāi)了好幾家餐廳和面包房。其中(zhōng)又(yòu)以las vegas的bouchon最爲出名。 而另一(yī)家概念餐廳ad hoc，這家餐廳和他的其他餐廳的haute cousine不同，這家餐廳被成爲家庭餐廳，買的是價格适中(zhōng)的漢堡包。 ad hoc将在美國開(kāi)幾家連鎖。 在經濟危機的影響下(xià)，thomas keller開(kāi)拓新市場，他的把品質最佳的食物(wù)帶給大(dà)衆的想法會不會實現，又(yòu)或者會不會出于成本的控制使他的食物(wù)失去(qù)精美的标志(zhì)呢？
美國 grant achatz 格蘭特·阿卡茲
他所經營的阿麗娜餐廳是米其林三星餐廳，世界最佳50餐廳，美國分(fēn)子廚藝代表餐廳。美國分(fēn)子廚藝(molecular cuisine)的扛鼎人物(wù)，這位年輕主廚自c.i.a. (the culinary institute of america) 廚藝學院畢業後，毛遂自薦進入名廚thomas keller位在加州，堪稱北(běi)美料理麥加的the french laundry餐廳，深受這位完美主義者長達四年的薰陶。在擔任fl副主廚期間grant achatz又(yòu)被派往分(fēn)子廚藝泰鬥、西班牙名廚ferran adria的el bulli餐廳見習，回美國不久他便離(lí)開(kāi)french laundry，因爲grant achatz已發現自己真正想做的料理，再也不能回頭了。芝加哥alinea餐廳是美國分(fēn)子廚藝的最佳代表，主廚阿卡茲（grant achatz）被譽爲是廚藝界的魔術師，從出道以來他就得獎無數，同時也迅速成爲美國少數幾位世界有名的廚師，他所創立的alinea餐廳，在2009年入選全球最佳50大(dà)餐廳的第10名，2010年也入選米其林3星餐廳,achatz 於2005年自行籌資(zī)創立的 alinea餐廳目前是美國最前衛的美食重地，走的是分(fēn)子美食 (molecular gastronomy) 的路線。芝加哥論壇報評他的創作爲「可以展示於現代美術館裏的菜」，因爲他一(yī)方面利用科技手法解構經典，颠覆味覺，一(yī)方面又(yòu)特别童心爛漫，處處營造熟悉的感官情境以喚起用餐者塵封的兒時記憶.
餐霸分(fēn)子美食原料設備優質供應收集
餐霸引進西班牙分(fēn)子原料設備。爲了方便國内廚師采購國外(wài)的分(fēn)子原料設備，将西班牙的原料設備原裝進口對大(dà)陸地區進行銷售。考慮到廚房成本問題。我(wǒ)們将把分(fēn)子美食一(yī)系列産品以大(dà)家可以接受的價格普及到内地每一(yī)個角落。讓分(fēn)子美食科學能夠在大(dà)陸地區茁壯發展。
西班牙el celler de can roca餐廳
世界2013最佳餐廳第一(yī)名，米其林餐廳，分(fēn)子美食主打。el celler de can roca餐廳位于西班牙赫羅納省，它是由roca三兄弟(dì)于1986年正式開(kāi)始經營的，老大(dà)joan roca擔任主廚，老二josep roca在餐廳中(zhōng)擔任侍酒師，老三jordi roca則善于制作各式甜點，兄弟(dì)三人都對美食有獨到的品味，三人合力經營同一(yī)事業，盡心盡職，分(fēn)工(gōng)明确，相互扶持。餐廳融合了加泰羅尼亞的傳統美食以及創新的分(fēn)子料理，呈現出獨樹(shù)一(yī)格的前衛美食風格。無論是鳀魚骨頭，還是碳烤蝦，亦或是加泰羅尼亞海鮮湯，每一(yī)道菜品都具有濃濃的地中(zhōng)海風情。
新加坡edward voon 溫友誠
米其林二星廚師2004年 亞洲最佳新人主廚
溫友誠（edward voon）是aurum的大(dà)廚。他運用自己驚人的創造力制作富有味覺體(tǐ)驗的美食。在三年中(zhōng)，他帶領新加坡廚師獲得了8塊國際廚藝大(dà)賽的金牌。他是亞洲具有國際影響力的廚師之一(yī)。
aurum位于新加坡的克拉碼頭（clarke quay），它屬于the clinic酒吧的一(yī)部分(fēn)。aurum于06年12月中(zhōng)開(kāi)業，以醫院作爲題材，甫進門口，如手術床丶停屍間的接待處已叫人驚豔。餐廳内，金碧輝煌的小(xiǎo)地方隻有幾張餐台，座位卻是輪椅。aurum的logo是一(yī)把類似手術剪刀的針管，其含義不言而比喻。在這樣的一(yī)間餐廳裏享用分(fēn)子美食，真是氣氛對極了。
1.您覺得分(fēn)子美食與傳統烹饪的不同之處是什麽？
edward voon：我(wǒ)覺得，事實上，我(wǒ)不是很贊同分(fēn)子美食這個定義。我(wǒ)認爲，稱其爲前衛的或是新時代的烹饪更合适。分(fēn)子美食與傳統烹饪的不同之處就在于你不能憑靠眼睛來審視分(fēn)子美食。傳統的烹饪并沒有錯與對，因爲每個人都可以去(qù)煮東西。因此，你即使犯了什麽小(xiǎo)錯誤也無傷大(dà)雅。但是對于分(fēn)子美食來說，就不是這樣了。營養、氣味、成分(fēn)的均衡，各種味覺的結合，食材機理與細節的搭配，這些都是分(fēn)子美食的重要組成部分(fēn)。不過，最重要的是你的食物(wù)必須與衆不同。
2.您會花多少精力在于開(kāi)發新菜式上？在您看來，怎樣的菜式才算得上是一(yī)個有創意的菜式？
edward voon：我(wǒ)花了很多時間和精力在開(kāi)發和完善新菜式上。我(wǒ)認爲，算得上富有創意的菜式應該是一(yī)種對傳統烹饪底蘊的展現，一(yī)種對經典菜式的重新建構，一(yī)次富有代表性的美食體(tǐ)驗。
3.您的客人是本地的多呢，還是外(wài)國的多？他們都能接納分(fēn)子美食嗎(ma)？
edward voon：我(wǒ)的客人們來自不同的國家，擁有不同的文化背景。但是，他們都很喜愛我(wǒ)們的美食，能與我(wǒ)們的餐廳很好的互動。
4.客人們對aurum餐廳的最初感受是怎樣的呢？
edward voon：當他們初看到我(wǒ)們廚師們用試管，液态氮和酒精燈烹饪時，大(dà)部分(fēn)人都感到很吃驚，有些困惑。不過在接觸了分(fēn)子美食後，他們開(kāi)始好奇，開(kāi)始體(tǐ)會到，我(wǒ)們所做的這些事，都是爲了将挑戰烹饪技術得到的成果融入到菜式的創作中(zhōng)。
5.：在您的餐廳裏，哪一(yī)道分(fēn)子美食最受歡迎？您自己最鍾愛哪一(yī)道呢？它的特别之處是什麽？
edward voon：每25天，我(wǒ)們的菜單就會變化一(yī)次。所以，很難說客人們最喜歡哪一(yī)道分(fēn)子美食。我(wǒ)自己沒有最鍾愛的菜式，因爲所有的菜式，都受到了客人們的肯定。 分(fēn)子料理的泡沫是如何制作
在歐洲主要有三個廠家在生(shēng)産分(fēn)子料理的原料，他們分(fēn)别是：texturas (ferran adria)、sosa和texture pro。ferran adria世界排名第一(yī)的廚師地位使他的産品廣受歡迎，而sosa是德國的一(yī)家專業的食品原料制造商(shāng)，它的産品特别全， texture pro是以綠色食品爲标志(zhì)，但是它的産品名字和其他品牌的名字有所差别，容易使人混淆。
瓊脂（agar）：瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體(tǐ)，在食品工(gōng)業有着廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中(zhōng)我(wǒ)們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分(fēn)子料理的一(yī)個重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。瓊脂是一(yī)種可溶解的多糖體(tǐ)，它可以使液體(tǐ)的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體(tǐ)，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一(yī)般而言，瓊脂和液體(tǐ)的比例爲1.5:100，當然着也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益于人體(tǐ)健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。
agar(texturas) agar agar (sosa) agazoon (texture pro)
褐藻膠（algin)和乳酸鈣（calciumlactat）：顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體(tǐ)，通常是制碘業的副産品，在工(gōng)業上也可用于冰淇淋、果膠的制作。乳酸鈣是鹽類的一(yī)種，通過奶類的微有機物(wù)的分(fēn)離(lí)而提取。而在分(fēn)子料理中(zhōng)褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成爲可能。将褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中(zhōng)，一(yī)滴一(yī)滴的液體(tǐ)的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下(xià)來，象一(yī)顆顆的魚子一(yī)樣。而反之，将含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放(fàng)入褐藻膠溶液中(zhōng)，同樣表面會形成膠質，而由于這種做法的冰凍球一(yī)般如勺大(dà)小(xiǎo)，裏面的液體(tǐ)沒有接觸褐藻膠，還會保留液體(tǐ)狀态，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體(tǐ)無害的。
algin (texturas) alginato (sosa) algizoon(texture pro)
gluco (texturas) gluconolactat (sosa) calazoon (texture pro)
大(dà)豆卵磷脂（soja lecithin）：大(dà)豆卵磷脂是大(dà)豆油通過蒸發而分(fēn)離(lí)出來的，它在工(gōng)業中(zhōng)也是應用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一(yī)般而言，油水不容，但是在大(dà)豆卵磷脂的幫助下(xià)，油脂成分(fēn)和含水的成分(fēn)可以容爲一(yī)體(tǐ)，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大(dà)豆卵磷脂的液體(tǐ)可以産生(shēng)結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我(wǒ)們想要使蔬菜汁也産生(shēng)想奶泡一(yī)樣豐富而穩定泡沫就必須要借助于大(dà)豆卵磷脂了。大(dà)豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。
lecite (texturas) soy lecithin (sosa) emulzoon（texture pro)
黃原膠（xanthan）：黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素。在分(fēn)子料理中(zhōng)它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體(tǐ)中(zhōng)，溫度趨于穩定時，含黃原膠的液體(tǐ)會黏化和假塑化，小(xiǎo)分(fēn)子也可以在非常稀的液體(tǐ)中(zhōng)穩定下(xià)來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中(zhōng)發揮重要的作用。它也能液體(tǐ)和氣體(tǐ)分(fēn)子，比如說碳酸，結合在一(yī)起，使我(wǒ)們制作香槟湯等成爲可能。黃原膠也對人體(tǐ)無害，但是個别情況會引起過敏。黃原膠屬于纖維食品，在有機食品業的使用越來越廣泛。
xantana （texturas) gel espesa (sosa) xanthazoon (texture pro)
這五種原料是分(fēn)子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白(bái)蛋白(bái)等。
