1. 三人對談： 全國職業技能大(dà)賽（餐廳服務）賽項未來如何發展？
2. 一(yī)帶一(yī)路餐廳服務技能大(dà)賽參賽選手要求
3. 關于餐廳服務技能大(dà)賽寫複函怎麽寫

一(yī)、三人對談： 全國職業技能大(dà)賽（餐廳服務）賽項未來如何發展？

會議時間：2020.01.19 14：30-17：30

會議方式：騰訊視頻(pín)會議

參會人員(yuán)：遊達榮教授、鄢赫副教授、邱萍教授

記錄：熊紅、鄭豔萍

主持人：邱萍

當前教育部國賽全國職業技能大(dà)賽處于轉型窗口期，2020年國賽競賽規程和評分(fēn)标準進行了較大(dà)幅度的調整，已于同年的11月在山東進行了改革試點賽。作爲參與者針對此次賽項調整中(zhōng)的相關問題，邀請相關世賽國賽的專家進行一(yī)場線上讨論會。本次視頻(pín)讨論會議邀請到台灣高雄餐旅大(dà)學前教務長遊達榮教授，四川旅遊學院希爾頓酒店(diàn)學院鄢赫副教授，進行一(yī)組三人的對話(huà)。

當前教育部國賽全國職業技能大(dà)賽處于轉型窗口期，2020年國賽競賽規程和評分(fēn)标準進行了較大(dà)幅度的調整，已于同年的11月在山東進行了改革試點賽。作爲參與者針對此次賽項調整中(zhōng)的相關問題，邀請相關世賽、國賽的專家進行一(yī)場線上讨論會。本次視頻(pín)讨論會議邀請到台灣高雄餐旅大(dà)學前教務長遊達榮教授，四川旅遊學院希爾頓酒店(diàn)學院鄢赫副教授，進行一(yī)組三人的對話(huà)。

問題一(yī)：“餐廳服務”賽項名稱是否合宜？

邱萍：去(qù)年11月末的比賽是國賽大(dà)範圍改革的第一(yī)年，爲推動全國職業院校旅遊專業教育教學的改革發展，提高人才培養水平，教育部對此次“餐廳服務”賽項進行了修訂，從競賽内容、流程場地、評價标準、評分(fēn)方法等方面做了部分(fēn)調整，對标世界大(dà)賽内容，突出衛生(shēng)、安全、環保等方面，檢驗參賽選手多方面的能力。教育部定義爲試點賽，是需要總結完善，提出合宜的修訂建議。這也是今天三人對話(huà)的目的。

遊達榮：據說這次賽項調整的原則：中(zhōng)餐世賽化，西餐國賽化。

鄢赫：“餐廳服務”是根據職業名錄上劃分(fēn)的，是對這一(yī)類從業人員(yuán)的考核和比賽的一(yī)種方式。

遊達榮：台灣對教育分(fēn)爲高等教育和職業教育，職業類别中(zhōng)對餐廳服務的架構和分(fēn)類很清楚，有關酒店(diàn)中(zhōng)盈利的部門主要分(fēn)爲兩大(dà)類：住宿和餐飲，而住宿則有客房部和前台部，餐飲包括餐廳服務等。而餐飲也分(fēn)很多。國内的酒店(diàn)管理專業，對酒店(diàn)這個名詞過于籠統，未針對社會發展各行業的需求來分(fēn)類定位，所以酒店(diàn)這個名詞太大(dà)。所以餐廳服務是随着時代改變和進步的，比如米其林餐廳，對餐廳服務也有分(fēn)類。因爲餐廳服務隸屬于服務業，而服務業是随着社會和經濟的發展而發展的，服務業在一(yī)個國家越大(dà)，就表明這個國家的經濟越好，人們的消費(fèi)也越高，從事服務行業的人員(yuán)也就越多。并且餐廳服務不再是以各個國家的飲食文化來作爲一(yī)個标準。所以我(wǒ)認爲“餐廳服務”是合适的。

鄢赫：從分(fēn)類上來說是屬于社會服務下(xià)的一(yī)個小(xiǎo)的類别，在目錄上很明确。與院校有關的社會服務大(dà)類的項目有餐廳服務、酒店(diàn)接待、烹饪、烘焙、糖藝。

遊達榮：對于國内酒店(diàn)管理專業的改革，可以在高年級進行分(fēn)組教學，讓同學們有選擇性學習。關鍵是定位要清楚。

邱萍：目前層次相較四十年前有很大(dà)的進步，職業教育體(tǐ)系架構中(zhōng)酒店(diàn)管理在中(zhōng)職、高職和應用型本科三個方面都有，一(yī)本院校、211、985大(dà)多是在旅遊管理專業下(xià)設有酒店(diàn)管理方向。而且，前三類層次在目前的人才培養是支撐行業發展的主力軍，故探索酒店(diàn)管理人才培養定位也十分(fēn)重要。

鄢赫：我(wǒ)校應用型本科的酒店(diàn)管理專業從2013年、2014年的教學來看存在後遺症，雖然普通本科收分(fēn)較高，但疫情之後，就業層次不高，酒店(diàn)餐飲服務業不景氣，直接影響到招生(shēng)。部分(fēn)學生(shēng)是通過調劑上的酒店(diàn)管理專業，對這個專業并不喜歡，畢業後就可能離(lí)開(kāi)本行業，因而造成酒店(diàn)行業的就業率偏低。從人才培養定位上來看，應用型本科院校酒店(diàn)管理人才培養的定位與行業實際有巨大(dà)差距。應用型本科院校的酒店(diàn)管理專業的人才培養目标是培養酒店(diàn)基層管理人員(yuán)，從酒店(diàn)的管培生(shēng)開(kāi)始做，但行業的基層管理人員(yuán)培養路徑則是從基層做起，二者在認識上存在嚴重的偏差，就目前看還遠未達到人才培養的預期。

遊達榮：這是全世界的難題，需要社會逐步提高對現代服務業的認知(zhī)，給予這個行業應有的尊重，同時提高職業能力認證水平，才能不斷吸引優秀的人才，提升整個行業的服務水平。

問題二：現有的競賽内容設置的合理性

鄢赫：聖保羅那一(yī)屆世界技能大(dà)賽中(zhōng)餐飲服務項目設置和評分(fēn)标準已經很成熟了，同時國内從43到46屆更接近世界技能大(dà)賽規程，内地的賽制與世界技能大(dà)賽有一(yī)定的差别，而46屆國賽與世界技能大(dà)賽的比賽章程越來越接近。總體(tǐ)來說，國賽競賽内容的設置是日趨合理的。

邱萍：目前的國賽競賽内容包括中(zhōng)餐服務和西餐服務兩部分(fēn)内容，共五個模塊，是否适合國内酒店(diàn)教育國情，是否适合國内院校辦賽的需要。國賽的基調是要将世賽好的東西吸納進來，但也應該彰顯中(zhōng)國特色，基于此請兩位專家在競賽内容方面給些意見。

鄢赫：世賽按照考核能力的不同将餐廳服務分(fēn)成了休閑餐、零點餐和吧餐，涵蓋了餐和飲的所有層級或工(gōng)作，是很全面的，其中(zhōng)休閑餐要求服務人員(yuán)穿有袖子的正裝、動作要慢(màn)，語調要舒緩，要給人愉悅感，要非常有禮貌，是以紳士和淑女的風度爲紳士淑女提供服務。它是屬于米其林餐廳的高端fine dining，是有設計的展示性、表演性和有儀式感的餐飲服務；零點餐服務中(zhōng)講究的是效率，說話(huà)快，走路快，要求服務人員(yuán)有熟練的服務技能，一(yī)個人要負責幾桌，比的是頭腦的清晰、工(gōng)作效率的高低，考的是反應能力、做事的敏捷性、高效性，并且非常熟悉行業；吧餐則需要服務人員(yuán)具備社會人的能力，可以與客人聊天，比的是社交能力。世賽将三個闆塊分(fēn)開(kāi)，是考三種能力，三種類型的人。考核選手在比賽中(zhōng)是否能根據不同的服務場景變換成三種不同類型的人。但國賽往往就沒有注意到這個方面，國賽的競賽内容看起來雖然兼顧了中(zhōng)餐和西餐服務，其實是隻比賽了休閑餐，并且隻是将休閑餐闆塊的内容摘取了一(yī)部分(fēn)。在比中(zhōng)餐的時候沒有比宴會，隻是用宴會一(yī)米八的餐台來服務休閑餐的三個客人，因爲隻服務1個主賓和2個副主賓，設計的服務環節也不夠豐滿。整個比賽顯得比較分(fēn)離(lí)和分(fēn)割，不像世賽是連在一(yī)起形成一(yī)個流程和闆塊。比如折餐巾花、包邊台，這些都是典型工(gōng)作，都是爲了整個工(gōng)作流程服務的。但在國賽中(zhōng)可能就會出現折餐巾花這種典型工(gōng)作比賽。當然，國賽這些年也在不斷改進，但在細節上還有待提升，比如這次國賽在比較環節中(zhōng)借鑒了世賽的水果拼盤，但沒有考慮三個人的水果拼盤在操作性上的問題。

邱萍：換句話(huà)來說，世賽的競賽内容是契合工(gōng)作場景來設置的，而國賽的競賽内容相對靜态，工(gōng)作内容被人爲割裂開(kāi)來，沒有形成連貫的工(gōng)作流程。這是國賽還需要進一(yī)步去(qù)完善和提升的地方，也是世賽需要引入的原因之一(yī)。

問題三：立足于教育部的辦賽目标，世賽标準的引入，國賽标準的保留二者如何取舍？

邱萍：在今年的國賽試點改革中(zhōng)有一(yī)個檢驗技能技術含量的指導思想，所以增加了一(yī)個切水果的環節。如果國賽中(zhōng)要加入技術含量的模塊，兩位專家認爲除了切水果，還可以加入哪些有技術含量的環節？

遊達榮：餐飲服務的每個環節都是有技術含量的。不知(zhī)道是指的哪種技術含量，是指那種桌邊具有表演性的服務嗎(ma)？

邱萍：相比世賽中(zhōng)的工(gōng)科賽項往往賽程在2-3個小(xiǎo)時，而酒店(diàn)服務賽項往往1小(xiǎo)時不到，被質疑爲過于容易，欠缺技能技術含量。因此在這次國賽的試點賽中(zhōng)加入了水果切割，考核選手的刀工(gōng)和選料等。

遊達榮：将餐廳服務與工(gōng)科賽項進行比較是不合理的，不同的職業類别，技術含量的評判标準也不相同，二者沒有可比性。認爲服務業相比工(gōng)業沒有那麽多的技術含量是一(yī)種歧視感作祟，這需要慢(màn)慢(màn)來溝通。酒店(diàn)管理中(zhōng)有兩種層次的技術含量，一(yī)種是類似于hand on這種動手操作層面的技術含量，一(yī)種是類似于mind on 這種頭腦心智層面的技術含量，不同的工(gōng)種，兩種層面的技術含量占比也不一(yī)樣。選材料、砌磚頭這些都是有技術含量的工(gōng)作，對于不熟悉的領域，不能妄言。服務業是進步的國家從業人口最多的行業，會産生(shēng)很多類别，而技術含量在每個比賽中(zhōng)，無論是世賽還是國賽，餐廳服務都是一(yī)種明星類的比賽項目，引起的圍觀也最多。餐廳服務中(zhōng)如果增加一(yī)些桌邊服務，切水果這種雖然也有技術含量，但能反映的能力有限，推廣的内容也有限，不如考慮一(yī)些可以推廣中(zhōng)國飲食文化的技術環節。比如很多地方餐飲的桌邊服務，不僅展示了高超的服務技能，也推廣了當地的飲食文化。在推廣的過程中(zhōng)适廣性要足，工(gōng)具可以是世界通用的，不用局限于筷子還是刀叉，但是服務的内涵一(yī)定要有中(zhōng)國的特色，這樣才能更好的對外(wài)推廣中(zhōng)國文化。因此，設計競賽試題的人必須要懂餐飲、懂菜品，并且懂飲食文化。

關于賽項規程，要考慮教育部辦賽的精神和中(zhōng)國的國情，秉持國賽世賽化，世賽國賽化的原則，國賽中(zhōng)好的部分(fēn)要用，不好的部分(fēn)我(wǒ)們要提出來讨論。賽項歸屬産業中(zhōng)，要厘清現代服務業與服務業的歸屬産業，“酒店(diàn)業”最好能改成“酒店(diàn)業—餐廳業”，這樣更準确一(yī)些。賽項的目的，規程的章節是否合理，将試點賽的章程與國賽精選做一(yī)個取舍、融合或調整。章節和内容要改到合乎邏輯。

邱萍：詳細到競賽規程和标準要到下(xià)一(yī)步，要等教育部對明年賽事有計劃之後再來讨論。

遊達榮：試點賽中(zhōng)要先确定餐廳服務，餐廳服務在國際上行業上都是認可的，分(fēn)中(zhōng)西餐服務。提出的“中(zhōng)餐世賽化，西餐國賽化”辦賽宗旨是可以的。中(zhōng)餐世賽化，要建立技術規範标準，中(zhōng)國餐廳在國外(wài)分(fēn)成哪個類型的等級，國家要進行等級認證，這也是文化的一(yī)種推廣。在技術規範标準上要讓人容易接受，不是高深莫測的，采用目前國際上通用的以經濟區塊分(fēn)成的服務類别。目前的國賽試點規程，細節點太多，但是沒有分(fēn)類，可以參考世賽的excel評分(fēn)表。

邱萍：謝謝兩位專家參與今天的三人行讨論，用三個多小(xiǎo)時的時間，以三個問題爲切入點憑借豐富的國賽、世賽經驗進行了專業分(fēn)享，爲國賽的持續優化奉獻智慧。由于時間關系，今天的讨論到此結束。再次感謝二位！

二、一(yī)帶一(yī)路餐廳服務技能大(dà)賽參賽選手要求

1、年齡要求：參賽選手年齡在18-35周歲之間。

2、學曆要求：參賽選手需爲大(dà)專及以上學曆。

3、技能要求：參賽選手需要具備一(yī)定的餐飲服務技能，包括服務禮儀、餐飲知(zhī)識、餐桌擺設、餐具擺放(fàng)等。

4、健康要求：參賽選手需要身體(tǐ)健康，無傳染性疾病。

三、關于餐廳服務技能大(dà)賽寫複函怎麽寫

這個大(dà)賽複函的内容寫法如下(xià)：

1、尊敬的xxx領導：非常感謝您的來信，肯定了我(wǒ)們餐廳服務技能大(dà)賽的努力和成果。我(wǒ)們深刻意識到，這場比賽不僅僅是一(yī)個普通的競賽活動，更是我(wǒ)們用心打造的一(yī)種品牌形象和服務質量的體(tǐ)現。

2、我(wǒ)們要特别感謝您們在我(wǒ)們餐廳服務技能大(dà)賽中(zhōng)給予的關注和支持，您們的鼓勵是我(wǒ)們前進的動力，也是我(wǒ)們展示自己的最好機會。我(wǒ)們深信，通過這樣的比賽活動，我(wǒ)們可以吸取别人的優點和經驗，不斷完善自己，提高服務質量，爲廣大(dà)顧客提供更加貼心和周到的服務。

3、此緻、敬禮！xxx餐廳、x年x月x日。