一(yī)、鹵鴨的制作有多少種方法？怎樣燒出來的鴨子才最香？
每個地方都有不同的鹵鴨制作方法，我(wǒ)認爲最香的魯家首先要将鴨子放(fàng)在鹽水中(zhōng)浸泡半個小(xiǎo)時，然後在鍋中(zhōng)放(fàng)入一(yī)些食用油，然後再放(fàng)入蔥姜蒜，香葉，桂皮，八角等，然後再倒入适量的醬油，然後再倒入清水，再放(fàng)入鴨子，加入鹵料包，這樣燒出來的鴨子就會最香
二、絕味鴨脖的鹵制方法
周黑鴨從武漢起家，口感偏甜辣，甜中(zhōng)帶辣，香味很入骨
而絕味從湖南(nán)長沙起家,制作手法上結合了楚湘傳統美食烹饪技法，還借鑒了傳統的藥膳方法，口感偏香辣，肉質緊密，且有韌性更耐嚼，味道醇厚香辣爽口
題主指明想了解絕味的做法，想必對目前鹵味市場的鴨脖口味做了分(fēn)析
我(wǒ)個人的經驗是，想要做好絕味，還是得注重其口感上的差異化
鹵菜口感指什麽？往大(dà)了說是口腔内部牙齒、舌面、腭等部位在接觸鹵菜之後引起的觸覺感，細緻一(yī)點講鹵菜口感分(fēn)爲嫩、脆、松、軟、糯、爛、酥、爽、滑、綿、老、潤、枯、清等十幾種：
什麽是爛？是指成品具有爛而味濃的特點，比如鹵五花肉就要求有這樣的口感，目标群體(tǐ)通常是中(zhōng)老年顧客；
什麽是嫩？嫩是年輕人的牙齒所追求的第一(yī)快感，對于年輕顧客來講不管葷、素，幾乎都是以嫩爲美，入口嫩滑，非嫩不可；
什麽是脆？脆的快感是指吃口幹淨、爽利，脆與嫩、松等口感結合可以複合成脆嫩、松脆等，更能給人以快感，是年輕人最喜歡的複合口感，我(wǒ)們在海鮮辣鹵的時候，脆嫩口感通常是标配；
什麽是糯？糯是鹵菜成品的黏性而産生(shēng)的一(yī)種口感，給人以纏綿、柔美的快感，比如醬鹵時，糖在中(zhōng)間就起到了很好連接作用，以産生(shēng)糯的口感；
什麽是酥？酥其實是松、脆、軟的綜合口味，一(yī)般分(fēn)爲兩種，一(yī)種是硬酥，另一(yī)種是軟酥，比如做得好的五香豬蹄雖酥爛脫骨，卻不失其形，滑嫩爽脆，這就是一(yī)種軟酥。而硬酥則是由烤鴨和甜皮鴨爲代表的鹵菜；
什麽是滑？成品入口滑溜、柔潤都可以稱爲滑，滑其實是與澀是相對的，澀就會引起口感的不适，鹵菜衍生(shēng)項目外(wài)帶酸菜魚的口感就是追求一(yī)種爽滑，有彈性，入口時質感是軟滑、滑爽的順溜感覺；
什麽是綿？綿是一(yī)種高級口感，軟、糯、粘、爛的綜合效果是爲綿，綿能給人以纏綿、輕柔之感，通常深受中(zhōng)老年人的喜愛，綿也是一(yī)種回味的象征，極緻的綿能帶給人高級的享受，并産生(shēng)依戀感；
什麽是爽？爽是另一(yī)種高級口感，爽口、利齒，通常深受年輕人的喜歡，同樣鹵菜口感想要爽，并非易事，有時做得過于細嫩，卻失去(qù)了它的質感爽滑；有時好不容易做得入口即化，但是卻沒有層次；稍做得硬些吧，雖然有彈性了，但是入口又(yòu)不爽，而爽的終極表現是必須保持質感的同時有那麽一(yī)種瞬間入口的感覺，才會爽到心裏。
下(xià)面具體(tǐ)來說絕味的鹵水制作技巧，以前英雄哥就休閑鹵這一(yī)塊，分(fēn)享比較多的是黑鴨鹵，原因是喜甜辣的人較多，但爲今絕味的市場份額已遠超周黑鴨，說明喜歡絕味口感的人不在少數
首先，絕味鹵水上色依然不建議使用添加劑，純天然的上色材料紅曲米才是最佳選擇，這點我(wǒ)群裏的小(xiǎo)夥伴基本都知(zhī)道
用量這塊，也分(fēn)享一(yī)下(xià)個人經驗，絕味上色有兩種一(yī)種呈自然色，一(yī)種呈偏紅色
如果是想着自然色，對應的用量是1克/斤，如果想着紅色則是3克/斤。
再來說食材下(xià)鍋的次序：鴨脖第一(yī)個下(xià)鍋，水開(kāi)之後計時，過5分(fēn)鍾放(fàng)全鴨和鴨腿，全鴨和鴨腿放(fàng)入以後直接計時過10分(fēn)鍾放(fàng)入鴨頭、鴨掌、鴨鎖骨，鴨頭和鴨掌、鴨鎖骨放(fàng)入以後直接計時過10分(fēn)鍾放(fàng)鴨翅，這個次序的原則也好理解，基本是根據食材的成熟度的難易程度來進行的。
最後，講一(yī)個我(wǒ)旗下(xià)的品牌“鹵菜英雄”在解凍食材的時候的一(yī)個小(xiǎo)訣竅，比如一(yī)些凍貨剛從冰櫃取出，較難化凍的情況下(xià)，可以用清水+鹽就可以加速融化，解凍完了之後，清洗幹淨，再過2分(fēn)鍾生(shēng)姜水可初步去(qù)腥
三、鹵味都可以鹵什麽
學鹵菜主要是技術和配方，建議找一(yī)個專業學習的地方，先實地品嘗，再學習
1、鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中(zhōng)最大(dà)宗的一(yī)類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生(shēng)，存放(fàng)時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白(bái)鹵二種，兩種鹵水的風味基本相同。其區别主要在于紅鹵中(zhōng)加有适量的冰糖糖色，适于鹵制淺色的原料。白(bái)鹵中(zhōng)則不加糖色，适于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大(dà)蔥150克、紹酒100克、精鹽适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料爲一(yī)次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例适當增減用量。
3、鹵水制作
1)、将冰糖砸碎，炒鍋置火(huǒ)上放(fàng)菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。
2)、鍋内摻清水5000克，放(fàng)入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小(xiǎo)火(huǒ)煮(約1小(xiǎo)時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下(xià)待下(xià)次再煮，煮成的鹵水可以連續使用，每次煮完後，除去(qù)雜(zá)質泡沫，撇去(qù)浮油，淨下(xià)來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後，即将鹵水盛入陶瓷鹵水缸中(zhōng)保存。
4)、下(xià)一(yī)次鹵制時，便把鹵水倒入鍋裏，并放(fàng)入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物(wù)性原料均須先焯水後，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物(wù)性原料，能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分(fēn)别使用鹵水，以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一(yī)次性使用，不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，并随時添補或更換，保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去(qù)雜(zá)質，保證清潔衛生(shēng)，存放(fàng)時需燒沸，除去(qù)過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 （川式鹵水制法 一(yī)、鹵水的制作
一(yī) 配方
八角25克 桂皮15克 小(xiǎo)茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克
丁香5～15克 生(shēng)姜100克 大(dà)蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克
紗布袋2個
二 調制
1�将八角、桂皮、小(xiǎo)茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分(fēn)成兩份，分(fēn)别裝入寬松的紗布袋中(zhōng)并用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
2�将大(dà)塊的冰糖先在火(huǒ)上炙烤一(yī)下(xià)，然後放(fàng)在菜闆上輕輕敲碎，再與精煉油一(yī)同入鍋，用小(xiǎo)火(huǒ)炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3�鍋置火(huǒ)上，摻入鮮湯5000克，放(fàng)入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放(fàng)入香料包，燒沸後改用小(xiǎo)火(huǒ)慢(màn)慢(màn)地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1�炒糖色時，必須用小(xiǎo)火(huǒ)慢(màn)炒，且糖色應稍嫩一(yī)些，否則炒出的糖色有苦味。
2�按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大(dà)都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中(zhōng)也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中(zhōng)加入味精并不會起副作用，因爲味精在160℃以上的溫度中(zhōng)才會産生(shēng)焦谷酸鈉從而失去(qù)鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一(yī)般不會超過105℃。
3�鹵水中(zhōng)一(yī)般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物(wù)性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中(zhōng)仍可考慮加少許甘草。
4�丁香中(zhōng)含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體(tǐ)情況調整用量。一(yī)般來說，5000克鮮湯中(zhōng)丁香用量應控制在5～15克之間。
5�用于制作鹵水的大(dà)蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一(yī)位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6�上述鹵水配方中(zhōng)加有糖色，且色呈棕紅，稱爲紅鹵，若去(qù)掉配方中(zhōng)的糖色便成了白(bái)鹵。另外(wài)有人愛在鹵水中(zhōng)加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一(yī) 鹵水的使用
1�凡動物(wù)性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下(xià)鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2�一(yī)鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物(wù)性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一(yī)句行話(huà)叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3�豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物(wù)“下(xià)水”�如肥腸 原料分(fēn)開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4�在使用過程中(zhōng)，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一(yī)旦發現某方面有所減少應及時補上，即我(wǒ)們常說的“缺啥補啥”。
二 鹵水的保管
1�鹵水經過一(yī)段時間的使用後，會留下(xià)少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2�鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物(wù)血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中(zhōng)，這便是利用蛋白(bái)質的吸附和凝固作用，吸去(qù)鹵水中(zhōng)的雜(zá)質，以使鹵水變得清澈，講究一(yī)些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去(qù)鮮香味。
3�鹵水中(zhōng)浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一(yī)層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所緻 。
4�鹵水在不使用時，應燒沸後放(fàng)入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外(wài)，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放(fàng)入冷庫中(zhōng)存放(fàng)。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中(zhōng)取出燒沸，冷卻後再放(fàng)入庫中(zhōng)。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一(yī)點經驗和體(tǐ)會。但烹饪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體(tǐ)情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。）
6、原料加工(gōng)及鹵制方法
1)、原料加工(gōng)：将鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗淨焯水去(qù)腥，切塊(一(yī)般體(tǐ)積較大(dà)的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小(xiǎo)件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去(qù)血腥味，撈出即可入鹵鍋爲度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分(fēn)鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗淨即可。
2)、鹵制方法：将原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火(huǒ)燒沸除去(qù)浮沫，小(xiǎo)火(huǒ)焖至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火(huǒ)候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋内浸鹵40分(fēn)鍾左右，以粑軟不綿爲度，即爲成品。
