一(yī)、雲南(nán)過橋米線的配方是什麽，應該要怎麽做？
配方：郫縣豆瓣100克，花生(shēng)醬100克，甜面醬200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物(wù)油，香醋。
制法：把豆瓣剁成蓉，與花生(shēng)醬、甜面醬、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一(yī)起裝入盆中(zhōng)，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱後，先下(xià)姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再将混合料倒入鍋中(zhōng)，然後小(xiǎo)火(huǒ)用鍋鏟慢(màn)慢(màn)推勻即可。
二、雲南(nán)過橋米線的故事
過橋米線源于雲南(nán)滇南(nán)蒙自縣。
說法一(yī)
過橋米線已有一(yī)百多年的曆史。相傳，清朝時滇南(nán)蒙自縣城外(wài)有一(yī)湖心小(xiǎo)島，一(yī)個秀才到島上讀書(shū)，秀美味好吃過橋米線照片(15張)才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去(qù)給他當飯，但等出門到了島上時，米線已不熱。後來一(yī)次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發現雞湯上覆蓋着厚厚的那層雞油有如鍋蓋一(yī)樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放(fàng)，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上後用滾油燙熟，之後加入米線，鮮香滑爽。此法一(yī)經傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因爲到島上要過一(yī)座橋，也爲紀念這位賢妻，後世就把它叫做“過橋米線”。
說法二
還有一(yī)種說法是：傳說蒙自縣城的南(nán)湖舊(jiù)的風景優美，常有文墨客攻書(shū)讀詩于此。有位楊秀才，經常去(qù)湖心亭内攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦，往往學而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體(tǐ)日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之餘把家中(zhōng)母雞殺了，用砂鍋炖熟，給他送去(qù)。待她再去(qù)收碗筷時，看見送去(qù)的食物(wù)原封未動，丈夫仍如癡如呆在一(yī)旁看書(shū)。隻好将飯菜取回重熱，當她拿砂鍋時卻發現還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來湯表面覆蓋着一(yī)層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯内。以後其妻就用此法保溫，另将一(yī)些米線、蔬菜、肉片放(fàng)在熱雞湯中(zhōng)燙熟，趁熱給丈夫食用。後來不少都仿效她的這種創新烹制，烹調出來的米線确實鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經過一(yī)座小(xiǎo)橋，大(dà)家就把這種吃法稱之"過橋米線"。 麻辣鴨過橋米線
經過曆代滇味廚師不斷改進創新，"過橋米線"聲譽日著，享譽海内外(wài)，成爲滇南(nán)的一(yī)道著名小(xiǎo)吃。
三、雲南(nán)過橋米線做法
雲南(nán)過橋米線做法如下(xià)
1.豬脊骨洗淨，過水。
2.雞肉洗淨，過水。
3.将豬脊骨、雞肉放(fàng)入炖鍋中(zhōng)加水、老姜熬湯。
4.炖2小(xiǎo)時後，湯炖好，加鹽、雞精、白(bái)胡椒，備用。
5.雲南(nán)米線用冷水泡1小(xiǎo)時。
6.将豬肉、豬肝、烏魚洗淨，切片；将煮過的雞肉、牛肉、香菇切片；韭菜、小(xiǎo)白(bái)菜煮熟；酸菜切小(xiǎo)節；鹌鹑蛋去(qù)殼，放(fàng)入小(xiǎo)碟中(zhōng)；小(xiǎo)蔥洗淨，切蔥花。
7.鍋中(zhōng)燒開(kāi)水将米線煮熟，裝盤。
8.将炖好的湯盛入大(dà)碗中(zhōng)。
9.擺上桌，準備就緒，可以燙菜和米線了。豬肉片、豬肝、烏魚片也可以在鍋中(zhōng)開(kāi)水裏先過水燙一(yī)下(xià)。
10.将鹌鹑蛋、豬肉片、豬肝、烏魚片倒入湯中(zhōng)，不斷攪拌，至斷生(shēng)。将雞肉、牛肉及韭菜、小(xiǎo)白(bái)菜、酸菜、香菇倒入湯中(zhōng)。
11.再加入米線，繼續攪拌。最後加入蔥花，等湯涼點，就可以吃過橋米線了。
