饅頭的和面配方和做法
一(yī)、玉米面饅頭最佳配方比例？
玉米面饅頭做法和配方是準備面粉500g，玉米粉300g，酵母粉半袋，白(bái)糖、水适量，然後攪拌玉米粉，加入準備好的酵母粉水和糖水，和好面後開(kāi)始發酵，之後上鍋蒸15分(fēn)鍾左右即可。
玉米面饅頭做法和配方是
準備食材：面粉500克、玉米粉300克、酵母粉半袋、白(bái)糖适量、水适量
做法：
1、先用糖和酵母粉加水化開(kāi)，糖要用開(kāi)水，以便更容易融化。酵母粉用溫水，太熱會讓酵母失效，備用。
2、玉米粉攪拌均勻以後，先放(fàng)化開(kāi)的酵母粉水，在放(fàng)糖水，這兩種水不夠再加溫水和，爲了方便可以用手和，這樣和出來的面會更加光滑。
3、蓋上盆子，放(fàng)到有溫度的地方發酵大(dà)概40分(fēn)鍾，溫度不要太高，最高在30-40度。
4、起鍋燒水，燒到微熱備用。
5、用刀把面切成小(xiǎo)劑子，然後和成圓形狀。
6、把和好圓形狀的饅頭放(fàng)在鍋裏。
7、蓋上鍋蓋發酵20-30分(fēn)鍾，開(kāi)火(huǒ)待水開(kāi)後，蒸15分(fēn)鍾就可以了。蒸好後先關上火(huǒ)等5分(fēn)鍾之後打開(kāi)鍋蓋撿出饅頭，等5分(fēn)鍾是爲了饅頭定型好看。圓圓的饅頭就好了，裝盤可以上餐桌了。
二、做饅頭,發酵粉和面粉的比例是多少？
一(yī)般來講，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是50:1，或者說添加酵母是面粉量的1-3%之間。
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%
做法:1\面粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不能多
,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話(huà)較累.盡量使面粉面筋全擴展.
5\面團靜置10分(fēn)鍾,成型.
6\醒發約60分(fēn)鍾,有條件的在醒發箱内醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了.
7\水開(kāi)後蒸15分(fēn)鍾即可.
發面
原料：面粉 2 杯
幹酵母(active dry yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中(zhōng)熱成30oc左右的溫牛奶，加糖溶解後
，再加幹酵母，室溫放(fàng)置10分(fēn)鍾後，待其表面産生(shēng)浮沫，和入面
粉中(zhōng)，拌勻，揉成軟硬适中(zhōng)(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，
并且達到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：将面團放(fàng)入盆内，加蓋，在30oc左右保溫2~3小(xiǎo)時，見
面團漲到原來的2~3倍大(dà)時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一(yī)次。做成饅頭、包子等成
品後，要擱置15~20分(fēn)鍾，叫做醒面，然後再蒸。
4、蒸制：水開(kāi)後再蒸12~15分(fēn)鍾。熄火(huǒ)後讓成品冷卻5分(fēn)鍾左右
，再打開(kāi)鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一(yī)步“揉面”不是簡單的将所有材料混合、拌勻，主要是
揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中(zhōng)的蛋白(bái)質充
份吸收水份後形成面筋，從而能阻止發酵過程中(zhōng)産生(shēng)的二氧化碳
流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一(yī)步非常重要，切不
可馬虎。一(yī)般要揉3-5分(fēn)鍾。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低于攝氏零度，酵母菌失去(qù)活性；溫度超過攝氏50度時,會将
酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一(yī)溫
度下(xià)，2~3小(xiǎo)時便可發酵成功。爲了達到這個溫度，冬季可将面
團放(fàng)入烤箱中(zhōng)，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋裏的水燒開(kāi)後再放(fàng)饅頭，這樣，
饅頭急劇受熱，外(wài)部先熱，容易使饅頭夾生(shēng)。我(wǒ)的做法是，饅頭
做好後就上屜，放(fàng)置20分(fēn)鍾醒面後，再開(kāi)火(huǒ)蒸，這樣溫度慢(màn)慢(màn)上
升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不
足。蒸好後,千萬不要因爲想早點看到成果，一(yī)熄火(huǒ)就猛的一(yī)下(xià)
打開(kāi)鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白(bái)胖饅頭，突然間縮了，皺
了。
三、蒸饅頭的配方和比例
蒸饅頭的配方是是面粉500g，輔料：水250g、酵母5g。蒸饅頭的比例是500g：250g：5g。
做饅頭的方法：面粉倒入瓷盆中(zhōng)，把酵母放(fàng)入碗中(zhōng)，用溫水把酵母散開(kāi)，再将酵母放(fàng)入面粉中(zhōng)，倒入水和面，将面和成均勻的面團，将面放(fàng)入室溫中(zhōng)發酵，等面發起後，可以開(kāi)始揉面蒸饅頭。
饅頭起源于野蠻時代的人頭祭，傳爲諸葛亮征孟獲時所發明，形狀爲人頭形，爾後随着曆史的發展演變，逐漸改爲禽肉餡。但中(zhōng)國人吃饅頭的曆史，至少可追溯到戰國時期，彼時稱爲“蒸餅”。
三國時，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”，明人郎瑛在《七修類稿》記：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉爲人頭以祭，謂之蠻頭，今訛而爲饅頭也。”
蒸饅頭注意事項
1、發酵面時一(yī)定要發到時間，劑子口一(yī)定要朝上，北(běi)方人一(yī)般不會把面團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下(xià)，日常食用的一(yī)般都是白(bái)面饅頭，因此一(yī)般不會加别的東西。
2、下(xià)劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開(kāi)花”。
3、上籠屜時火(huǒ)一(yī)定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白(bái)，形如花朵，甜香爽口。
